“Castella e o Pão-de-Ló têm o mesmo ADN, mas são parentes já muito afastados”.
O chef Paulo Duarte e a mulher Tomoko Duarte, gerem a confeitaria “Castella do Paulo”, em Quioto, no Japão.
As especialidades da casa são a doçaria portuguesa e a castella japonesa, que Paulo tanto se orgulha de produzir.
O chefportuguês falou com a TRIBUNA DE MACAU e partilhou um pouco dos seus percursos profissional e pessoal, da rotina que o acompanha e da missão que procura cumprir.
– O nome da confeitaria “Castella do Paulo” já denuncia aos clientes o que podem esperar depois de entrarem?
O nome já era assim em Lisboa.
Aqui no Japão, as pessoas associam quase directamente ao pão-de-ló japonês, à castella.
Em Portugal foi um bocadinho mais complicado porque as pessoas não sabiam o que era a castella, associavam-na a alguma coisa de Espanha e ninguém fazia a mínima ideia.
Daí, no princípio ter sido um pouco difícil, mas com o tempo foi mudando.
Agora, aqui foi muito mais fácil.
As crianças aprendem na escola, no ensino básico, que o pão-de-ló chegou cá pelas mãos dos portugueses e que se chama castella.
Toda a gente conhece a história.
– A receita do pão-de-ló ou do pão de Castela foi levada pelos missionários portugueses para o Japão há mais de 500 anos…
Sim, em princípio terá sido trazida pelos missionários portugueses, que quando chegaram cá para tentar evangelizar o Japão, depararam-se com uma população que não comia ovos.
O país já era budista e os ovos estavam muito ligados à vida, daí não serem consumidos nem fazerem parte da dieta dos japoneses.
E os missionários entraram por aí e tiveram muito sucesso também um pouco por causa disso, porque precisavam de qualquer coisa para celebrar as festas cristãs e tentar que os japoneses celebrassem com eles.
Ora, o pão-de-ló foi uma escolha quase óbvia e já era hábito utilizar-se na Europa.
– Ao longo do tempo, a herança lusa foi sendo adaptada ao paladar japonês e há quem lhe chame castella ou kasutera. Quais são as principais diferenças entre o pão-de-ló e a castella?
São muitas e muito poucas. (risos)
Os ingredientes são basicamente os mesmos: açúcar, ovos e farinha.
A castella leva uma espécie de mel feito a partir do nosso arroz e a grande diferença é mesmo a forma e a maneira de cozer.
O pão-de-ló bate-se, coloca-se numa forma de barro, mete-se no forno e até estar cozido não se mexe mais.
A castella é diferente, é cozida em tabuleiros de madeira com fundo em metal, e continua a ser confeccionada dentro do forno (vai-se tirando e mexendo).
Depois, descansa entre seis a 10 horas, antes de ser cortada em formato rectangular para a embalagem.
E isso foram tudo coisas que os japoneses alteraram com o tempo.
A castella e o pão-de-ló têm o mesmo ADN, os mesmos ingredientes, mas são parentes já muito afastados.
– Qual é a ementa da “Castella do Paulo”?
Basicamente, temos só doçaria portuguesa, à excepção da castella.
E, portanto, temos o pão-de-ló português, o pão-de-ló de Margaride, de Alfeizerão, de Ovar, do Minho, pastéis de nata, e um bolo de frutas que a minha mulher encontrou nos Açores e que adorou e trouxe para o Japão.
E depois temos aquela pastelaria – uma parte pequenina – que se encontra nos cafés em Lisboa, como os palmiers e os duchesses, e uma grande variedade de bolos secos (areias e canelas).
Nós estamos em Quioto, mas as pessoas também estão muito centradas na internet, nas vendas online e, por isso, temos de escolher um menu que permita um envio e que tenha durabilidade.
– Na era da digitalização têm apostado nas redes sociais (Facebook, Instagram, Twitter e Pinterest) e num website que conta até com um vídeo promocional da confeitaria. A vossa presença online é uma mais-valia para o negócio?
É difícil dizer que as redes sociais são uma mais-valia porque não temos como calcular o impacto que elas têm directamente nas vendas.
O site sim, tem sido uma mais-valia, porque no Japão as pessoas compram muito online.
Quando estávamos em Lisboa não tínhamos vendas online porque não usufruíamos de um serviço de entregas muito eficaz (nem mesmo com os correios).
Aqui temos essa vantagem, eles têm uma rede de distribuidoras que são mesmo muito eficazes.
E, então, o website e a loja online têm sido mesmo uma mais-valia, principalmente agora durante a pandemia, porque as pessoas saem menos de casa, mas compram mais online.
-Numa altura em que o mundo atravessa a crise do coronavírus, a “Castella do Paulo” sentiu as consequências da pandemia no negócio?
O Japão declarou um estado de emergência em Abril e, ao contrário do que acontece na Europa, a lei japonesa não permite sequer um lockdown.
O governo pede às pessoas para ficarem em casa e funciona quase como um lockdown, porque eles pedem e as pessoas não saem.
Portanto, no princípio foi muito complicado, mas nunca deixámos de abrir.
Mantivemos sempre o estabelecimento a funcionar com as medidas de segurança todas (desinfecção à entrada, máscara obrigatória, etc.).
Entretanto, o Japão está agora na terceira vaga, e as pessoas fazem a vida delas praticamente com a normalidade do costume, mas nota-se que há pandemia, claro.
-Quem entra na sua loja o que é que vê?
A loja está decorada só com coisas portuguesas.
A decoração ficou entregue à minha mulher e a ideia dela é que as pessoas que entrem na loja vão a Portugal sem passaporte.
Quando viemos de Lisboa para cá, tudo o que enviámos de mudança para o Japão foi só para a loja.
De resto, a nível pessoal, só trouxemos roupas e mais nada.
Mudámos quase o estabelecimento de Lisboa para cá.
A loja tem muitos azulejos, pratos típicos do Alentejo, bordados, um vestido de noiva minhoto, galos de Barcelos por tudo quanto é canto.
Vê-se um bocadinho de Portugal do Minho ao Algarve.
– De que forma é que imprime a portugalidade nos bolos?
Coloco, por exemplo, um carimbo a ferro quente do galo de Barcelos na castella, que é quase como o logótipo da casa.
E é engraçado porque o edifício onde nós temos a loja aqui em Quioto, tem à volta de 200 anos e era uma antiga fábrica de saqué.
Ou seja, a arquitectura do edifício é muito japonesa e a decoração é muito portuguesa.
– Acabam por fundir as duas culturas…
É… aquilo resultou melhor do que o que eu pensava!
– O Paulo é o pasteleiro de serviço e todos os produtos são feitos à mão. Como é a sua rotina?
A minha rotina é um bocado de doidos.
Por exemplo, nesta altura e até ao final do ano, acordo por volta das 2h (moro muito perto da loja, a pé são dois minutos) e vou para a confeitaria não até acabar, porque se lá fico há sempre coisas para fazer, mas despacho o serviço do dia até por volta das 15h30m, 16h ou 17h.
Depois, de terça a sábado, às 18h vou para o ginásio, já faz parte da rotina; aos domingos e segundas, como o ginásio está fechado, durmo. (risos)
– Quem são os clientes da “Castella do Paulo”?
São, basicamente, japoneses… japonesas.
Para aí 80% são japonesas
– E como é que chegam até vós?
Chegam até nós muito pela publicidade ‘boca a boca’, e também temos mesmo ao lado da loja o templo Kitano-Tenmangu, que é muito conhecido no Japão (quase como uma espécie de Bom Jesus de Braga) e é dedicado aos estudantes.
Quando chega a época dos exames, que é agora por esta altura, os alunos japoneses vêm todos ao templo pedir para passar nos testes, o que torna este santuário muito visitado.
No princípio foi uma boa porta de entrada, a localização ajudou mesmo muito.
Depois, tivemos aqui alguns programas de televisão, algumas coisas na imprensa, e ao contrário do que acontece em Portugal (onde também tivemos alguma visibilidade mediática, mas os portugueses não ligaram muito), aqui os japoneses vêem na televisão e no dia a seguir é um pandemónio!
– Como e quando é que o Paulo descobriu a sua paixão pela pastelaria?
Não sei se isto é bem uma paixão ou se é masoquismo.
Mas trabalho em pastelaria desde os 12 anos e comecei por acidente.
Comecei nas férias de Verão quando ainda andava na escola, porque um vizinho dos meus pais trabalhava numa pastelaria e nessa altura do ano havia muito trabalho.
Perguntou-me “não queres ir ajudar?
Pelo menos agora, nas férias de Verão, podias experimentar”… e ainda estou a experimentar. (risos)
Entretanto, passaram as férias de Verão, aquilo era à noite, começava às 23h e acabava às 7h e eu achei que “se calhar saio daqui às 7h, às 8h30m vou para a escola… dá para continuar”.
Na altura estava no preparatório, no 6º ano, a escola acabava entre as 13h e as 13h30 e depois dormia até à noite.
Fiz isso durante quase um ano e meio, até que cheguei à conclusão de que aquilo não dava e que era um bocado complicado.
Então escolhi ficar na pastelaria, se calhar hoje teria escolhido continuar a estudar…
– Em Portugal abriram uma loja em Lisboa, onde procuraram dar a conhecer a famosa castella japonesa que atraía muitos clientes. Porque é que decidiram rumar de volta ao Japão?
Na altura, os clientes zangaram-se bastante connosco, quando decidimos vir para o Japão.
Mas um dos objectivos que a minha mulher tinha, desde que decidiu que queria fazer alguma coisa com a doçaria ou cozinha portuguesa, era cá.
Aqui no Japão, a pastelaria francesa é super conhecida, ao ponto de que quando se fala em pastelaria que não seja tradicional japonesa, refere-se à pastelaria francesa.
E ela queria introduzir (por assim dizer) e apresentar aqui a pastelaria portuguesa, no Japão.
E na altura surgiu-nos uma oportunidade de um investidor que nos ajudava a vir para cá e nós decidimos, porque também já não íamos para novos, que ou era naquele momento, ou depois já não seria.
Então, decidimos vir para cá.
– Já na terra do Sol Nascente, viram-se gregos para abrir a pastelaria…
Foi um investimento muito acima daquilo que estava inicialmente previsto.
Mas a grande dificuldade, antes de mais nada, foi encontrar um espaço para a loja.
Os espaços são muito pequenos, as rendas e a terra no Japão são muito, muito caras.
O país é pequeno, a população é muita e toda a gente quer viver nas cidades, ninguém que ir para o campo.
Isso é o mesmo em todo o lado.
O primeiro problema foi encontrar um espaço, o segundo foi adaptar o espaço àquilo que nós queríamos.
Porque, quando pegámos naquele espaço só tinha paredes e teto, nem chão tinha.
E transformar aquilo no que está hoje foi um investimento muito acima daquilo que estávamos a contar ao início, mas correu bem.
Tivemos uma vantagem que não tivemos quando abrimos a empresa em Lisboa: a burocracia aqui é extremamente fácil.
Tendo o espaço, em menos de uma semana têm-se as licenças para estar tudo preparado para arrancar.
– A loja nasceu em 2015 – literalmente das ruínas de uma fábrica – e continua a crescer. Quais são as grandes conquistas e sucessos que interessa destacar?
Aqui e agora (e não sou muito dado a auto-elogios), importa destacar que num espaço tão curto de tempo conseguimos tornar a marca já relativamente conhecida, o que não é muito fácil porque a concorrência é terrível.
E vamos tendo alguns fãs…
Não acho que haja assim muitas conquistas porque ainda está tudo por conquistar, mas já vamos tendo um grupo razoável de pessoas que repetem o consumo tanto online como na loja, que vêm assiduamente, e eu acho que isso é o principal.
Tendo em conta que o Japão tem 120 milhões de habitantes, se vierem todos porreiro!
O mais importante é que as pessoas venham e voltem porque é sinal de que gostaram e de que tem corrido bastante bem.
– Existe alguma situação caricata que queira partilhar? Sei que chegaram a cruzar-se com alguns clientes de Portugal no Japão…
Na loja já tivemos alguns clientes de Lisboa que, ou por turismo ou por trabalho, foram a Tóquio.
E tivemos recentemente, no ano passado, dois clientes que vieram a Tóquio em trabalho e depois fizeram 600km para vir à “Castella do Paulo”.
Quando entraram na loja eu disse “não, não pode ser!
O que é que vocês estão aqui a fazer?
Vocês enganaram-se de certeza!”
Mas, vamos recebendo ainda – abrimos a confeitaria há quase seis anos -, com muita frequência, mensagens de clientes de Lisboa que perguntam muitas vezes “então quando é que vocês voltam?”.
Não está nos planos, lamento muito.
– Qual é a missão desta confeitaria?
A ideia base é que pelo menos, mesmo quando fecharmos a loja ou algo do género, alguma coisa fique.
Mesmo que não sejamos nós a fazer, mas que alguma coisa da doçaria portuguesa se torne quotidiana aqui no Japão.
Esse é o principal objectivo.
E quanto ao resto, o que vier… não sou muito bom a planear.
É mais navegação à vista.
A confeitaria Castella do Paulo localiza-se em Bakurocho 898 – Kamigyo-ku, Kura A – Quioto 602-8386. Pode aceder à loja online através do website
castelladopaulo.com.
Rui Amado
