Sabia que a tempura japonesa foi “inventada” por portugueses? | National Geographic

A tempura japonesa é um exemplo de comida estrangeira modificada pelos japoneses. Conheça melhor a sua origem.

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Ljubomir Stanisic troca o Douro pelos Açores e inaugura restaurante Líquen – Portowords

Foi vindo de Projeto discreta, no termo vindo de uma semana inteira sem grandes novidades gastronómicas, que a notícia chegou: Ljubomir Stanisic prepara-se na

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transmontanos ilustres (cozinheiros em França St Tropez)

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Cozinheiros transmontanos com sucesso em Saint Tropez
Casal transmontano contratado para restaurante de hotel de luxo em Saint Tropez.
Rita Silva é chefe de cozinha e Valter Ribeiro chefe de pastelaria. Conheceram-se na Escola de Hotelaria e Turismo de Mirandela e nos últimos sete anos têm mostrado os seus “dotes” em diversos restaurantes de hotéis de luxo, no sul de França, uma das zonas mais caras do turismo mundial.
Actualmente, estão em Saint Tropez, mas o sonho é abrir um restaurante em Portugal.
Rita Silva tem 28 anos, é natural de Vale de Juncal (Mirandela) e Valter Ribeiro, 29 anos, é de Alfândega da Fé. Estão casados há cinco anos, mas as suas vidas cruzaram-se há doze, quando ambos frequentaram a Escola de Hotelaria e Turismo de Carvalhais (Mirandela).
Em 2008, Valter ingressou no curso de pastelaria intensiva, em Óbidos. Posteriormente, foi estagiar para um hotel, em Paris, com três estrelas Michelin, e mais tarde para Toulouse. Aí já com a Rita que, entretanto, deixou o Sheraton, no Porto, onde esteve a trabalhar durante um ano.
Desde 2010, ambos têm sido contratados para diversos restaurantes de hotéis de luxo, no sul de França e em períodos de Inverno vão exercer as suas profissões para os Alpes Franceses. “Tem sido uma experiência fantástica que nos tem permitido evoluir na nossa área e termos sentido o nosso trabalho reconhecido pelos chefes que contratam os nossos serviços”, conta Rita que começou como cozinheira de terceira e já chegou a chefe.
Também Valter já tem o estatuto de chefe de pastelaria.
Nos últimos seis anos, o casal começou por estar em Porquerolles, uma ilha próximo de Toulon, no Sul de França, no mar Mediterrâneo, pertencente ao departamento de Var, Provence-Alpes-Côte d’Azur, na maior e mais ocidental das três ilhas principais das Îles d’Hyères.
Trabalharam num restaurante com uma estrela Michelin e um hotel de quatro estrelas. “Depois o chefe gostou tanto do nosso trabalho e contratou-nos para um hotel cinco estrelas, nos Alpes, que neste momento é Palace, a categoria de excelência dos hotéis e só existem 16 em toda a França”, sublinha Valter Ribeiro.
Posteriormente, estiveram em Courchevel, nos Alpes franceses, uma das zonas mais luxuosas do mundo, com muitos hotéis com estrelas Michelin. “Naquele local existem sete restaurantes que figuram no guia Michelin. É mesmo a única estação de esqui a dispor de tamanha quantidade de estabelecimentos estrelados”, conta Rita Silva.
Há cerca de um mês, mudaram-se de malas e bagagens para Saint Tropez, até ao mês de outubro. A cidade, antigamente formada somente por uma vila de pescadores, é actualmente um dos pontos turísticos franceses frequentados por jovens milionários e estrelas de Hollywood.
Tal transformação deu-se nos anos 60, quando a atriz francesa Brigitte Bardot se mudou para Saint Tropez, levando consigo muitos fãs e admiradores de seu estilo de vida hedonista.
A cidade já foi homenageada algumas vezes. A banda de rock progressivo/psicódelico Pink Floyd escreveu uma música chamada Saint-Tropez, publicada no álbum Meddle, de 1971. Em 2011, a cantora Rihanna, faz referencia à cidade na sua música Cockiness dizendo: “I’m your St.Tropez!”.
“Enviamos os nossos currículos e fomos chamados para um hotel Palace de um grupo que está em franca expansão mundial. O chefe fez muitos quilómetros para ir ver o nosso trabalho e gostou tanto que não hesitou em assinar contrato connosco”, explica Valter que ainda não tem planos para voltar a Portugal.
“O nosso sonho é um dia voltar, criar um restaurante nosso e transformar a nossa cozinha transmontana. Mas para já isso é impossível porque ainda não estão reunidas as condições necessárias”, refere Rita que não se ente uma emigrante genuína. “Costumamos dizer que não somos os verdadeiros emigrantes, porque não trabalhamos o ano inteiro e vimos cá apenas uma vez. Por norma, vimos duas vezes no ano e não fazemos intenção de ficar muito tempo no estrangeiro”, adianta.
Planos para ter filhos é que ainda não estão para breve. “Para já é impensável, porque começamos a trabalhar às oito da manhã e só saímos à meia noite ou mais”, adianta o jovem chefe de pastelaria que já fez um trabalho para uma revista portuguesa especializada. Onde criou uma sobremesa à base de cereja, amêndoa e azeite, com influência da sua terra, Alfândega da Fé.
Elogios à escola
Rita e Valter não esquecem os tempos que passaram na Escola de Hotelaria e Turismo de Carvalhais (Mirandela). “Sentimos muita saudade dos tempos em que frequentamos a escola. Foi aí que ficamos a conhecer os pormenores para entrarmos no mundo do trabalho nesta área”, diz Valter Ribeiro.
“Tivemos muito bons formadores na escola que souberam criar um grupo excelente com bases sólidas para ter sucesso na sua vida profissional e temos conhecimentos de que muitos alunos estão em casas de referência o que nos enche de orgulho”, confessa Rita.
Olhando para trás, a jovem natural da aldeia de Vale de Juncal, a escassos sete quilómetros de Mirandela, não se arrepende de ter optado por esta área, mas deixa um conselho para os que pretendem ter sucesso. “Pensávamos que não era importante a aprendizagem de idiomas estrangeiros, que só contava a cozinha e mais nada. Puro engano, por experiência própria, porque sentimos muita dificuldade no início desta aventura”, diz.
Ambos defendem que o nosso país devia apostar mais na formação. “Sentimos uma enorme diferença, porque em França a formação é uma prioridade das próprias empresas e permite uma constante aprendizagem sempre muito importante para desenvolver as nossas capacidades”, afirma Valter Ribeiro.
Por Fernando Pires
Revista Raízes
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açores GASTRONOMIA

Eis o resultado de quando se trabalha com paixão: o projeto LOCAL Food Culture no Correio dos Açores. A Cristina está de

parabéns

! #culturagastronomica

Mais um passo para a valorização e promoção da cultura gastronómica regional. #foodcultureazores
You, Pedro Paulo Camara, Sandra De Sousa Bairos and 4 others
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    Pedro Paulo Camara

    A Cristina está, de facto de parabéns! Na realidade, estamos todos, pois ficamos a ganhar! Abraço

a comida portuguesa tem nomes ofensivos????

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Roberto Y. Carreiro shared a link.

2 m

APLICAÇÃO BRASILEIRA CENSURA NOMES DE PRATOS TÍPICOS PORTUGUESES…..
E esses zabelas ainda não se lembram do prato típico micaelense – “blicas fritas com molho de naião»…. 🙂
O sistema tecnológico que analisa as palavras utilizadas na IFood, uma aplicação similar à Ubereats, retirou os pratos típicos portugueses por considerar os nomes “ofensivos”.
@ Ryc
Visão | "Batata a murro" e "punheta de bacalhau": pratos típicos portugueses considerados "ofensivos" por uma aplicação brasileira
VISAO.SAPO.PT
Visão | “Batata a murro” e “punheta de bacalhau”: pratos típicos portugueses considerados “ofensivos” por uma aplicação brasileira
O sistema tecnológico que analisa as palavras utilizadas na IFood, uma aplicação similar à Ubereats, retirou os pratos típicos portugueses por considerar os nomes “ofensivos”
Jorge Pereira da Silva

gastronomia portuguesa no Japão

“Castella e o Pão-de-Ló têm o mesmo ADN, mas são parentes já muito afastados”.
O chef Paulo Duarte e a mulher Tomoko Duarte, gerem a confeitaria “Castella do Paulo”, em Quioto, no Japão.
As especialidades da casa são a doçaria portuguesa e a castella japonesa, que Paulo tanto se orgulha de produzir.
O chefportuguês falou com a TRIBUNA DE MACAU e partilhou um pouco dos seus percursos profissional e pessoal, da rotina que o acompanha e da missão que procura cumprir.
– O nome da confeitaria “Castella do Paulo” já denuncia aos clientes o que podem esperar depois de entrarem?
O nome já era assim em Lisboa.
Aqui no Japão, as pessoas associam quase directamente ao pão-de-ló japonês, à castella.
Em Portugal foi um bocadinho mais complicado porque as pessoas não sabiam o que era a castella, associavam-na a alguma coisa de Espanha e ninguém fazia a mínima ideia.
Daí, no princípio ter sido um pouco difícil, mas com o tempo foi mudando.
Agora, aqui foi muito mais fácil.
As crianças aprendem na escola, no ensino básico, que o pão-de-ló chegou cá pelas mãos dos portugueses e que se chama castella.
Toda a gente conhece a história.
– A receita do pão-de-ló ou do pão de Castela foi levada pelos missionários portugueses para o Japão há mais de 500 anos…
Sim, em princípio terá sido trazida pelos missionários portugueses, que quando chegaram cá para tentar evangelizar o Japão, depararam-se com uma população que não comia ovos.
O país já era budista e os ovos estavam muito ligados à vida, daí não serem consumidos nem fazerem parte da dieta dos japoneses.
E os missionários entraram por aí e tiveram muito sucesso também um pouco por causa disso, porque precisavam de qualquer coisa para celebrar as festas cristãs e tentar que os japoneses celebrassem com eles.
Ora, o pão-de-ló foi uma escolha quase óbvia e já era hábito utilizar-se na Europa.
– Ao longo do tempo, a herança lusa foi sendo adaptada ao paladar japonês e há quem lhe chame castella ou kasutera. Quais são as principais diferenças entre o pão-de-ló e a castella?
São muitas e muito poucas. (risos)
Os ingredientes são basicamente os mesmos: açúcar, ovos e farinha.
A castella leva uma espécie de mel feito a partir do nosso arroz e a grande diferença é mesmo a forma e a maneira de cozer.
O pão-de-ló bate-se, coloca-se numa forma de barro, mete-se no forno e até estar cozido não se mexe mais.
A castella é diferente, é cozida em tabuleiros de madeira com fundo em metal, e continua a ser confeccionada dentro do forno (vai-se tirando e mexendo).
Depois, descansa entre seis a 10 horas, antes de ser cortada em formato rectangular para a embalagem.
E isso foram tudo coisas que os japoneses alteraram com o tempo.
A castella e o pão-de-ló têm o mesmo ADN, os mesmos ingredientes, mas são parentes já muito afastados.
– Qual é a ementa da “Castella do Paulo”?
Basicamente, temos só doçaria portuguesa, à excepção da castella.
E, portanto, temos o pão-de-ló português, o pão-de-ló de Margaride, de Alfeizerão, de Ovar, do Minho, pastéis de nata, e um bolo de frutas que a minha mulher encontrou nos Açores e que adorou e trouxe para o Japão.
E depois temos aquela pastelaria – uma parte pequenina – que se encontra nos cafés em Lisboa, como os palmiers e os duchesses, e uma grande variedade de bolos secos (areias e canelas).
Nós estamos em Quioto, mas as pessoas também estão muito centradas na internet, nas vendas online e, por isso, temos de escolher um menu que permita um envio e que tenha durabilidade.
– Na era da digitalização têm apostado nas redes sociais (Facebook, Instagram, Twitter e Pinterest) e num website que conta até com um vídeo promocional da confeitaria. A vossa presença online é uma mais-valia para o negócio?
É difícil dizer que as redes sociais são uma mais-valia porque não temos como calcular o impacto que elas têm directamente nas vendas.
O site sim, tem sido uma mais-valia, porque no Japão as pessoas compram muito online.
Quando estávamos em Lisboa não tínhamos vendas online porque não usufruíamos de um serviço de entregas muito eficaz (nem mesmo com os correios).
Aqui temos essa vantagem, eles têm uma rede de distribuidoras que são mesmo muito eficazes.
E, então, o website e a loja online têm sido mesmo uma mais-valia, principalmente agora durante a pandemia, porque as pessoas saem menos de casa, mas compram mais online.
-Numa altura em que o mundo atravessa a crise do coronavírus, a “Castella do Paulo” sentiu as consequências da pandemia no negócio?
No início bastante.
O Japão declarou um estado de emergência em Abril e, ao contrário do que acontece na Europa, a lei japonesa não permite sequer um lockdown.
O governo pede às pessoas para ficarem em casa e funciona quase como um lockdown, porque eles pedem e as pessoas não saem.
Portanto, no princípio foi muito complicado, mas nunca deixámos de abrir.
Mantivemos sempre o estabelecimento a funcionar com as medidas de segurança todas (desinfecção à entrada, máscara obrigatória, etc.).
Entretanto, o Japão está agora na terceira vaga, e as pessoas fazem a vida delas praticamente com a normalidade do costume, mas nota-se que há pandemia, claro.
-Quem entra na sua loja o que é que vê?
A loja está decorada só com coisas portuguesas.
A decoração ficou entregue à minha mulher e a ideia dela é que as pessoas que entrem na loja vão a Portugal sem passaporte.
Quando viemos de Lisboa para cá, tudo o que enviámos de mudança para o Japão foi só para a loja.
De resto, a nível pessoal, só trouxemos roupas e mais nada.
Mudámos quase o estabelecimento de Lisboa para cá.
A loja tem muitos azulejos, pratos típicos do Alentejo, bordados, um vestido de noiva minhoto, galos de Barcelos por tudo quanto é canto.
Vê-se um bocadinho de Portugal do Minho ao Algarve.
– De que forma é que imprime a portugalidade nos bolos?
Coloco, por exemplo, um carimbo a ferro quente do galo de Barcelos na castella, que é quase como o logótipo da casa.
E é engraçado porque o edifício onde nós temos a loja aqui em Quioto, tem à volta de 200 anos e era uma antiga fábrica de saqué.
Ou seja, a arquitectura do edifício é muito japonesa e a decoração é muito portuguesa.
– Acabam por fundir as duas culturas…
É… aquilo resultou melhor do que o que eu pensava!
– O Paulo é o pasteleiro de serviço e todos os produtos são feitos à mão. Como é a sua rotina?
Sim, é verdade.
A minha rotina é um bocado de doidos.
Por exemplo, nesta altura e até ao final do ano, acordo por volta das 2h (moro muito perto da loja, a pé são dois minutos) e vou para a confeitaria não até acabar, porque se lá fico há sempre coisas para fazer, mas despacho o serviço do dia até por volta das 15h30m, 16h ou 17h.
Depois, de terça a sábado, às 18h vou para o ginásio, já faz parte da rotina; aos domingos e segundas, como o ginásio está fechado, durmo. (risos)
– Quem são os clientes da “Castella do Paulo”?
São, basicamente, japoneses… japonesas.
Para aí 80% são japonesas
– E como é que chegam até vós?
Chegam até nós muito pela publicidade ‘boca a boca’, e também temos mesmo ao lado da loja o templo Kitano-Tenmangu, que é muito conhecido no Japão (quase como uma espécie de Bom Jesus de Braga) e é dedicado aos estudantes.
Quando chega a época dos exames, que é agora por esta altura, os alunos japoneses vêm todos ao templo pedir para passar nos testes, o que torna este santuário muito visitado.
No princípio foi uma boa porta de entrada, a localização ajudou mesmo muito.
Depois, tivemos aqui alguns programas de televisão, algumas coisas na imprensa, e ao contrário do que acontece em Portugal (onde também tivemos alguma visibilidade mediática, mas os portugueses não ligaram muito), aqui os japoneses vêem na televisão e no dia a seguir é um pandemónio!
– Como e quando é que o Paulo descobriu a sua paixão pela pastelaria?
Não sei se isto é bem uma paixão ou se é masoquismo.
Mas trabalho em pastelaria desde os 12 anos e comecei por acidente.
Comecei nas férias de Verão quando ainda andava na escola, porque um vizinho dos meus pais trabalhava numa pastelaria e nessa altura do ano havia muito trabalho.
Perguntou-me “não queres ir ajudar?
Assim ganhas uns trocos.
Pelo menos agora, nas férias de Verão, podias experimentar”… e ainda estou a experimentar. (risos)
Entretanto, passaram as férias de Verão, aquilo era à noite, começava às 23h e acabava às 7h e eu achei que “se calhar saio daqui às 7h, às 8h30m vou para a escola… dá para continuar”.
E assim continuei.
Na altura estava no preparatório, no 6º ano, a escola acabava entre as 13h e as 13h30 e depois dormia até à noite.
Fiz isso durante quase um ano e meio, até que cheguei à conclusão de que aquilo não dava e que era um bocado complicado.
Então escolhi ficar na pastelaria, se calhar hoje teria escolhido continuar a estudar…
– Em Portugal abriram uma loja em Lisboa, onde procuraram dar a conhecer a famosa castella japonesa que atraía muitos clientes. Porque é que decidiram rumar de volta ao Japão?
Na altura, os clientes zangaram-se bastante connosco, quando decidimos vir para o Japão.
Mas um dos objectivos que a minha mulher tinha, desde que decidiu que queria fazer alguma coisa com a doçaria ou cozinha portuguesa, era cá.
Aqui no Japão, a pastelaria francesa é super conhecida, ao ponto de que quando se fala em pastelaria que não seja tradicional japonesa, refere-se à pastelaria francesa.
E ela queria introduzir (por assim dizer) e apresentar aqui a pastelaria portuguesa, no Japão.
E na altura surgiu-nos uma oportunidade de um investidor que nos ajudava a vir para cá e nós decidimos, porque também já não íamos para novos, que ou era naquele momento, ou depois já não seria.
Então, decidimos vir para cá.
– Já na terra do Sol Nascente, viram-se gregos para abrir a pastelaria…
(risos) Exactamente.
Foi um investimento muito acima daquilo que estava inicialmente previsto.
Mas a grande dificuldade, antes de mais nada, foi encontrar um espaço para a loja.
Os espaços são muito pequenos, as rendas e a terra no Japão são muito, muito caras.
O país é pequeno, a população é muita e toda a gente quer viver nas cidades, ninguém que ir para o campo.
Isso é o mesmo em todo o lado.
O primeiro problema foi encontrar um espaço, o segundo foi adaptar o espaço àquilo que nós queríamos.
Porque, quando pegámos naquele espaço só tinha paredes e teto, nem chão tinha.
E transformar aquilo no que está hoje foi um investimento muito acima daquilo que estávamos a contar ao início, mas correu bem.
Tivemos uma vantagem que não tivemos quando abrimos a empresa em Lisboa: a burocracia aqui é extremamente fácil.
Tendo o espaço, em menos de uma semana têm-se as licenças para estar tudo preparado para arrancar.
– A loja nasceu em 2015 – literalmente das ruínas de uma fábrica – e continua a crescer. Quais são as grandes conquistas e sucessos que interessa destacar?
Aqui e agora (e não sou muito dado a auto-elogios), importa destacar que num espaço tão curto de tempo conseguimos tornar a marca já relativamente conhecida, o que não é muito fácil porque a concorrência é terrível.
E vamos tendo alguns fãs…
Não acho que haja assim muitas conquistas porque ainda está tudo por conquistar, mas já vamos tendo um grupo razoável de pessoas que repetem o consumo tanto online como na loja, que vêm assiduamente, e eu acho que isso é o principal.
Tendo em conta que o Japão tem 120 milhões de habitantes, se vierem todos porreiro!
O mais importante é que as pessoas venham e voltem porque é sinal de que gostaram e de que tem corrido bastante bem.
– Existe alguma situação caricata que queira partilhar? Sei que chegaram a cruzar-se com alguns clientes de Portugal no Japão…
É verdade!
Na loja já tivemos alguns clientes de Lisboa que, ou por turismo ou por trabalho, foram a Tóquio.
E tivemos recentemente, no ano passado, dois clientes que vieram a Tóquio em trabalho e depois fizeram 600km para vir à “Castella do Paulo”.
Quando entraram na loja eu disse “não, não pode ser!
O que é que vocês estão aqui a fazer?
Vocês enganaram-se de certeza!”
Mas, vamos recebendo ainda – abrimos a confeitaria há quase seis anos -, com muita frequência, mensagens de clientes de Lisboa que perguntam muitas vezes “então quando é que vocês voltam?”.
Não está nos planos, lamento muito.
– Qual é a missão desta confeitaria?
A ideia base é que pelo menos, mesmo quando fecharmos a loja ou algo do género, alguma coisa fique.
Mesmo que não sejamos nós a fazer, mas que alguma coisa da doçaria portuguesa se torne quotidiana aqui no Japão.
Esse é o principal objectivo.
E quanto ao resto, o que vier… não sou muito bom a planear.
É mais navegação à vista.
A confeitaria Castella do Paulo localiza-se em Bakurocho 898 – Kamigyo-ku, Kura A – Quioto 602-8386. Pode aceder à loja online através do website castelladopaulo.com.
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