PRÉMIOS PARA CHEFS AÇORIANOS

Hélio Vieira shared a photo.

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André Cameirão, do Azor Hotel Ponta Delgada, venceu a terceira e última etapa regional (Sul/Ilhas) da 32ª edição do Chefe Cozinheiro do Ano 2021, que decorreu na Escola de Hotelaria e Turismo de Portalegre.
Em 2º e 3º lugares, ficaram Rogério Barbosa, do Hotel Prazer da Natureza Resort & Spa, em Vilar de Mouros e Miguel Cabacinho, do Cais da Angra, em Angra do Heroísmo.
Saiba mais 👇
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tascos e tascas

UMA TASCA DEVE TER
1. Toalha de papel. Ponto extra se o empregado a usar no final da refeição para fazer a conta
2. Vitrine com uma travessa com ovos cozidos repousando em cima de um monte de sal
3. Folhas de louro penduradas
4. Fotografia aérea do próprio restaurante emoldurada
5. Azulejo a explicar as condições de fiado do estabelecimento
6. Picantes e aguardentes descritas como “caseiras”
7. Sobremesas caseiras. A mousse pode ser instantânea desde que nos digam que foi feita dentro de casa
8. Azulejo enquanto elemento decorativo dominante
9. Vinho da casa descrito pelo empregado como “muito bom”
10. “Uma dose chega para dois” e se for preciso mais arroz a gente traz
11. Um empregado que resmunga se não limpamos o prato. “O quê? Não gostou? Não estava bom?”
12. Decoração à base de alfaias agrícolas e cabaças; motivos tauromáquicos ou vitivinícolas
13. Cozido à Portuguesa uma vez por semana
14. Couvert composto por azeitonas, pacotinhos de manteiga, patê de sardinha e queijo Quero
15. “Petiscos” e nunca “Tapas”
16. O guardanapo está dentro do copo
17. Um excelente arroz doce
18. Pratos do dia escritos à mão numa toalha de papel
19. Um galhardete do clube local, um cachecol de um dos “três grandes” e uma foto do dono junto a um cliente famoso
20. Um ou vários familiares do dono entre o staff
(copiado com a devida vénia do “Time Out”)
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  • Manuel Grego Leitão

    Deve ser a Time Out de Lisboa, não? No Porto, desde logo, o nome de tal tipo de estabelecimentos é tasco e não tasca. E motivos tauromáquicos só se forem os do dono, mas, habitualmente, não estão visíveis… 😉
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A FRAUDE DO SAL DO HIMALAIA

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O famoso Sal do Himalaia não passa de um embuste. Na verdade, é um sal simples com impurezas de oxido de ferro. É extraído no Paquistão com mão de obra praticamente escrava:
Sal comum extraído às toneladas por paquistaneses miseráveis e vendido por valores absurdos por conter em sua composição impurezas de ferro. As propriedades medicinais são fictícias, já que os minerais presentes estão em doses ínfimas e para se conseguir ingerir em quantidade funcional ter-se-ia que comer muito, mas muito sal é morrer de hipertensão e AVC.
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PARA COMER BEM NÃO ESCOLHA CHEFS

O “Chef” Avilez, que estragou dois magníficos restaurantes, o Tavares e, principalmente, o Belcanto. E como esta praga não é nacional apenas, dedicado também ao Alain Ducasse, que assassinou o em tempos magnífico Louis XV, o restaurante (emblemático) do Hotel de Paris, em Monte Carlo.
Felizmente, neste caso, pelo menos continua a magnífica
garrafeira.
Restaurantes não são santuários…
Estou cansado da religião dos chefs: restaurantes não são santuários…
O melhor restaurante do mundo?
Ora, ora: é o Eleven Madison Park, em Nova York.
Parabéns, gente.
A sério.
Espero nunca vos visitar.
Entendam: não é nada de pessoal.
Acredito na vossa excelência.
Acredito, como dizem os críticos, que a vossa mistura de “cozinha
francesa moderna” com “um toque nova-iorquino” é perfeitamente
comparável às 72 virgens que existem no paraíso corânico.
Mas eu estou cansado da religião dos chefs.
Vocês sabem: a elevação da culinária a um reino metafísico,
transcendental, celestial.
Todas as semanas, lá aparece mais um chef, com a sua igreja,
apresentando o cardápio como se fossem as sagradas escrituras.
Os ingredientes não são ingredientes.
São “elementos”.
Uma refeição não é uma refeição.
É uma “experiência”.
E a comida, em rigor, não é comida.
É uma “composição”.
Já estive em vários desses santuários.
Quando a comida chegava, eu nunca sabia se deveria provar ou rezar.
Os meus receios sacrílegos eram acentuados pelo próprio garçom, que
depositava o prato na mesa e, em voz baixa, confidenciava o milagre
que eu tinha à minha frente:
– Pato defumado com pétalas de tomate e essências de jasmim.
Escutava tudo com reverência, dizia um “obrigado” que soava a “amém” e
depois aproximava o garfo trêmulo, com mil receios, para não perturbar
o frágil equilíbrio entre as “pétalas” e as “essências”.
Em raros casos, sua santidade, o chef, aparecia no final.
Para abençoar os comensais.
No dia em que beijei a mão de um deles, entendi que deveria apostatar.
E, quando não são santos, são artistas.
Um pedaço de carne não é um pedaço de carne.
É um “desafio”.
É o teto da Capela Sistina aguardando pelo seu Michelangelo.
Nem de propósito: espreitei o site do Eleven Madison Park.
Tenho uma novidade para dar ao leitor: a partir de 11 de abril, o
Eleven vai fazer uma “retrospectiva” (juro, juro) com os 11 melhores
pratos dos últimos 11 anos.
“Retrospectiva.”
Eis a evolução da história da arte ocidental: a pintura rupestre de
Lascaux; as esculturas gregas de Fídias; os vitrais da catedral gótica
de Chartres; os quadros barrocos de Caravaggio; a tortinha de quiche
de ovo do chef Daniel Humm.
Gosto de comer.
Gosto de comida.
Essas duas frases são ridículas porque, afinal de contas, sou português.
E é precisamente por ser português que me tornei um ateu dos
“elementos”, das “composições” e das “essências”.
A religião dos chefs, com seu charme diabólico, tem arrasado os
restaurantes da minha cidade.
Um deles, que fica aqui no bairro, servia uns “filetes de polvo com
arroz do mesmo” que chegou a ser o barômetro das minhas relações
amorosas: sempre que estava com uma namorada e começava a pensar no
polvo, isso significava que a paixão tinha chegado ao fim.
Duas semanas atrás, voltei ao espaço que reabriu depois das obras.
Estranhei: havia música ambiente e a iluminação reduzida imitava as
casas de massagens da Tailândia (aviso: querida, se estiveres a ler
esta crônica, juro que nunca estive na Tailândia).
Sentei-me.
Quando o polvo chegou, olhei para o prato e perguntei ao dono se ele
não tinha esquecido alguma coisa.
“O quê?”, respondeu o insolente.
“O microscópio”, respondi eu.
Ele soltou uma gargalhada e explicou: “São coisas do chef, doutor.”
“Qual chef?”, insisti.
Ele, encolhendo os ombros, respondeu com vergonha: “O Agostinho”.
O cozinheiro virou chef e o meu polvo virou calamares.
Infelizmente, essa corrupção disseminou-se pela pátria amada.
Já escrevi sobre o crime na imprensa lusa.
Ninguém acompanhou o meu pranto.
É a música ambiente que substituiu o natural rumor das conversas.
É a iluminação de bordel que impede a distinção entre uma azeitona e uma barata.
É o hábito chique de nunca deixar as garrafas na mesa, o que significa
que o garçom só se apercebe da nossa sede “in extremis” quando existem
tremores alcoólicos e outros sinais de abstinência.
Meu Deus, onde vamos parar?
Não sei.
Mas sei que já tomei providências: no próximo outono, tenciono aprender a caçar.
Tudo serve: perdiz, lebre, javali.
Depois, com uma fogueira e um espeto, cozinho o bicho como um homem
pré-histórico.
O pináculo da civilização é tortinha de quiche de ovo do chef Daniel Humm?
Então chegou a hora de regressar às cavernas de Lascaux…”
.
*João Pereira Coutinho
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estragar restaurantes

CHEF…ou Cozinheiro?
Um texto fantástico. Como em todas as profissões existe o bom e o mau, não sou como o João Pereira Coutinho, acredito ainda que o manjar possa ser uma arte, mas efetivamente não é para todos.
Este texto é dedicado ao
“Chef” Avilez, que estragou dois magníficos restaurantes, o Tavares e,
principalmente, o Belcanto. E como esta praga não é nacional apenas,
dedicado também ao Alain Ducasse, que assassinou o em tempos magnífico
Louis XV, o restaurante (emblemático) do Hotel de Paris, em Monte
Carlo. Felizmente, neste caso, pelo menos continua a magnífica
garrafeira.
Restaurantes não são santuários…
Estou cansado da religião dos chefs: restaurantes não são santuários…
O melhor restaurante do mundo?
Ora, ora: é o Eleven Madison Park, em Nova York.
Parabéns, gente.
A sério.
Espero nunca vos visitar.
Entendam: não é nada de pessoal.
Acredito na vossa excelência.
Acredito, como dizem os críticos, que a vossa mistura de “cozinha
francesa moderna” com “um toque nova-iorquino” é perfeitamente
comparável às 72 virgens que existem no paraíso corânico.
Mas eu estou cansado da religião dos chefs.
Vocês sabem: a elevação da culinária a um reino metafísico,
transcendental, celestial.
Todas as semanas, lá aparece mais um chef, com a sua igreja,
apresentando o cardápio como se fossem as sagradas escrituras.
Os ingredientes não são ingredientes.
São “elementos”.
Uma refeição não é uma refeição.
É uma “experiência”.
E a comida, em rigor, não é comida.
É uma “composição”.
Já estive em vários desses santuários.
Quando a comida chegava, eu nunca sabia se deveria provar ou rezar.
Os meus receios sacrílegos eram acentuados pelo próprio garçom, que
depositava o prato na mesa e, em voz baixa, confidenciava o milagre
que eu tinha à minha frente:
– Pato defumado com pétalas de tomate e essências de jasmim.
Escutava tudo com reverência, dizia um “obrigado” que soava a “amém” e
depois aproximava o garfo trêmulo, com mil receios, para não perturbar
o frágil equilíbrio entre as “pétalas” e as “essências”.
Em raros casos, sua santidade, o chef, aparecia no final.
Para abençoar os comensais.
No dia em que beijei a mão de um deles, entendi que deveria apostatar.
E, quando não são santos, são artistas.
Um pedaço de carne não é um pedaço de carne.
É um “desafio”.
É o teto da Capela Sistina aguardando pelo seu Michelangelo.
Nem de propósito: espreitei o site do Eleven Madison Park.
Tenho uma novidade para dar ao leitor: a partir de 11 de abril, o
Eleven vai fazer uma “retrospectiva” (juro, juro) com os 11 melhores
pratos dos últimos 11 anos.
“Retrospectiva.”
Eis a evolução da história da arte ocidental: a pintura rupestre de
Lascaux; as esculturas gregas de Fídias; os vitrais da catedral gótica
de Chartres; os quadros barrocos de Caravaggio; a tortinha de quiche
de ovo do chef Daniel Humm.
Gosto de comer.
Gosto de comida.
Essas duas frases são ridículas porque, afinal de contas, sou português.
E é precisamente por ser português que me tornei um ateu dos
“elementos”, das “composições” e das “essências”.
A religião dos chefs, com seu charme diabólico, tem arrasado os
restaurantes da minha cidade.
Um deles, que fica aqui no bairro, servia uns “filetes de polvo com
arroz do mesmo” que chegou a ser o barômetro das minhas relações
amorosas: sempre que estava com uma namorada e começava a pensar no
polvo, isso significava que a paixão tinha chegado ao fim.
Duas semanas atrás, voltei ao espaço que reabriu depois das obras.
Estranhei: havia música ambiente e a iluminação reduzida imitava as
casas de massagens da Tailândia (aviso: querida, se estiveres a ler
esta crônica, juro que nunca estive na Tailândia).
Sentei-me.
Quando o polvo chegou, olhei para o prato e perguntei ao dono se ele
não tinha esquecido alguma coisa.
“O quê?”, respondeu o insolente.
“O microscópio”, respondi eu.
Ele soltou uma gargalhada e explicou: “São coisas do chef, doutor.”
“Qual chef?”, insisti.
Ele, encolhendo os ombros, respondeu com vergonha: “O Agostinho”.
O cozinheiro virou chef e o meu polvo virou calamares.
Infelizmente, essa corrupção disseminou-se pela pátria amada.
Já escrevi sobre o crime na imprensa lusa.
Ninguém acompanhou o meu pranto.
É a música ambiente que substituiu o natural rumor das conversas.
É a iluminação de bordel que impede a distinção entre uma azeitona e uma barata.
É o hábito chique de nunca deixar as garrafas na mesa, o que significa
que o garçom só se apercebe da nossa sede “in extremis” quando existem
tremores alcoólicos e outros sinais de abstinência.
Meu Deus, onde vamos parar?
Não sei.
Mas sei que já tomei providências: no próximo outono, tenciono aprender a caçar.
Tudo serve: perdiz, lebre, javali.
Depois, com uma fogueira e um espeto, cozinho o bicho como um homem
pré-histórico.
O pináculo da civilização é tortinha de quiche de ovo do chef Daniel Humm?
Então chegou a hora de regressar às cavernas de Lascaux…”
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*João Pereira Coutinho
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O PICO ESTÁ NA MODA

á
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Ao longo deste Verão temos dado a conhecer várias opções na restauração da ilha do Pico, desde restaurantes conceituados, novos projectos e também alguns sob nova gerência.
Na ponta este da ilha do Pico renasceu no final de 2020 o Restaurante Ponta da Ilha, sob a gerência de Lisa Machado e Fábio Lopes.
Este casal mudou-se para a ilha do Pico em plena pandemia. Para a Lisa foi um regresso desejado à terra que a viu nascer.
No encerramento desta rúbrica de Verão, vamos conhecer o Ponta de Ilha, localizado próximo do Farol da Manhenha (freguesia da Piedade), o maior e mais emblemático farol do Pico.
Quem dá alma ao Ponta da Ilha?
Lisa Machado: A alma do restaurante é criada por toda a nossa equipa. Eu trato da parte contabilística do negócio, sempre exerci contabilidade para empresas de terceiros enquanto contabilista certificada. O Fábio baseou todo o seu percurso profissional em restauração na área de Lisboa, mais concretamente Cascais.
Quando surgiu a ideia para este projecto? Como surge na sua vida a oportunidade de mudarem-se para a ilha do Pico e investir na área da restauração?
Surgiu de uma forma natural. Queríamos ter algo nosso e vimo o restaurante como a escolha natural.
Ambos tínhamos experiência na área: eu tinha toda a parte do backoffice e o Fábio a parte prática.
Sendo picarota, sempre tive o desejo de voltar à minha terra e com o restaurante seria a oportunidade certa. Decidimos enveredar por esta área visto o Pico ter lacunas na restauração. É frequente ouvir que “não existe muita escolha”.
No passado o Ponta da Ilha chegou a ser uma referência nos pratos de peixe na ilha do Pico. Continua a ser a aposta forte?
Apostamos em peixe local como por exemplo o típico atum, o lírio, a veja, o polvo. Da mesma forma a nossa carne é praticamente toda local. Temos uma pequena horta com produtos (rúcula, alface, tomate, pimento, cebola, espinafre) que utilizamos nos nossos pratos.
Para além do peixe e carne da ilha, têm parcerias com outros for necedores locais?
Temos uma parceria com o Lucas Amaral, um jovem produtor de vinho que está agora a começar, identificamo-nos com ele e decidimos apostar numa parceria.
O mercado alvo é o turista que visita a ilha? Estando a vossa porta aberta todo o ano, há receios em relação aos meses de Inverno (sazonalidade), ou estão preparados para essa eventualidade?
Não temos um público-alvo, toda a gente que queira vir visitar o nosso restaurante e desfrutar de uma excelente refeição é livre de o fazer, prova disso são os 10% de desconto para todos os locais.
Relativamente ao Inverno queremos apostar mais em eventos como festas/jantares temáticos para os locais de forma a chamar mais pessoas.
Como foi abrir em tempo de pandemia? Os clientes da ilha ajudaram a alavancar o projecto?
Sem dúvida que foram uma grande ajuda para nós, tivemos meses menos bons, mas sem eles não estamos onde estamos neste momento. Enfrentamos a pandemia como um teste: se fomos capazes de suportar estes meses menos bons com certeza que depois da tempestade vem a bonança e daqui para a frente será sempre a subir.
Entretanto este Verão construímos e abrimos a esplanada, com vista
para o mar e farol da ponta da ilha. A esplanada está a ter muita aceitação por parte dos nossos clientes.
Que desafios encontram enquanto empresários do sector da restauração? A vossa equipa é composta por quantas pessoas?
Existem alguns, desde a sazonalidade, à dificuldade de arranjar mão-de-obra com qualidade, sendo que a vida da restauração não é para toda a gente. Neste momento somos uma equipa de quatro pessoas.
Como vê a evolução do turismo na ilha do Pico?
Este ano foi muito bom em termos de turismo, mas ainda temos de melhorar bastante se queremos acolher este número de pessoas na nossa ilha, ainda falta muita oferta de serviços (restaurantes, hotéis, entre outros).
Posto isto creio que estamos no bom caminho, para o ano já estarmos mais bem preparados para tanta afluência de gente.
Têm outros projectos em mente? Sentem-se pessoas realizadas?
Temos mais um projecto em mente que já está em andamento, mas não queremos revelar até chegar à altura certa, mas podemos dizer que estará relacionado com o turismo.
Qual o horário de funcionamento do restaurante?
Estamos abertos todos os dias excepto à quarta-feira (dia de folga). Abrimos das 12:00 às 23:00, sendo que a cozinha fecha durante a tarde voltando a reabrir às 19:30. Aceitamos e recomendamos reserva por telefone (292 666 708).
Caminho de Baixo, Manhenha, Piedade
9930-209 Lajes do Pico
jornal@diariodosacores.pt
(Diário dos Açores de 26/09/2021)
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