Gastronomia Portuguesa pelo Mundo.
A culinária portuguesa é dona de uma grande diversidade, por todas as influências que recebeu que vão desde os fenícios aos celtas, dos romanos aos mouros até às novas gerações, é por isso consequência de todos as contribuições dos ocupantes da Península.
O período das descobertas marítimas portuguesas teve um peso forte na gastronomia nacional, com a introdução das especiarias – como pimenta, canela e noz moscada – e do sabor agridoce.
Neste período também foram integrados, entre outros alimentos, o açúcar, o feijão e a batata, adotados como produtos essenciais.
A dieta medieval portuguesa era bastante limitada, constando sobretudo de pão de trigo ou centeio; de legumes variados, com predomínio para as couves, o grão e as favas; de frutas, como as castanhas, as maçãs, as uvas ou os marmelos; de vinho e de azeite; e de mel, que servia de adoçante.
Algum peixe e alguma carne completavam a mesa dos mais abastados.
Com grandes viagens de descobrimento, a partir do século XV, tudo mudou.
Em terras desconhecidas os navegadores portugueses depararam com novos alimentos e novos condimentos, anteriormente desconhecidos ou pouco vulgarizados.
E logo se encarregaram de os divulgar e de os transplantar para o Reino.
Por conseguinte, os descobrimentos portugueses tiveram, assim, um enorme impacto nos hábitos alimentares de muitos povos.
A cana-de-açúcar, originária da Ásia, passou a ser cultivada no Algarve e na Madeira, revolucionando a doçaria portuguesa.
De África, os navegadores portugueses trouxeram a malagueta, o coco, a melancia, e mais tarde também o café, que coloriram a nossa gastronomia de novos sabores.
Da Ásia, vieram especiarias exóticas como a pimenta, a canela, o gengibre e o cravo-da-índia, que se vulgarizaram em Portugal e, logo depois, na Europa.
Vieram também frutas então quase desconhecidas entre os europeus, como a banana, a manga e a laranja doce.
Da longínqua China, os portugueses trouxeram ainda o chá, que é hoje a bebida mais consumida a nível mundial.
Mas a América, contactada pela primeira vez em finais do século XV por portugueses e espanhóis, era o continente mais rico e exuberante em termos vegetais.
De lá trouxeram os navegadores ibéricos numerosos produtos que hoje fazem parte integrante da gastronomia europeia, como a abóbora, o amendoim, o ananás, a batata, a batata-doce, a baunilha, o cacau (e o chocolate), o caju, o feijão, o girassol, o maracujá, o milho, a papaia, o pimento e o tomate.
Em contrapartida, espalhámos os nossos paladares tão únicos pelos cinco continentes, que facilmente foram integrados pelos povos como sendo seus.
Aqui ficam algumas curiosidades.
Em 1543, os portugueses chegaram à ilha de Tanegashima, tornando-se assim os primeiros europeus a estabelecerem contacto com o Japão.
Com os portugueses, principalmente missionários (através de escolas e seminários fundados pelos missionários jesuítas) e comerciantes, os japoneses ganharam uma melhor noção da constituição do planeta, particularmente dos seus continentes, povos e oceanos.
Em termos de produtos e hábitos alimentares, foram introduzidas pelos portugueses novas espécies de animais e vegetais: figueira, pereira, pessegueiro, marmeleiro, oliveira, videira (para produção do vinho das cerimónias religiosas cristãs)
e o hábito de criação e consumo de animais domésticos, como por exemplo a galinha, o pato, o coelho, etc.
A “Tempura”, hábito de fritar vegetais envoltos em polme, foi introduzida no Japão em meados do século XVI por missionários portugueses, sendo inspirada no prato português peixinhos da horta.
Há diversas teorias para a origem do nome “Tempura”.
Uma delas afirma vir da expressão “ad tempora quadragesimae”, a qual se referia ao período da Quaresma, quando os Jesuítas não consumiam carne vermelha, preferindo frutos do mar ou vegetais.
Já outras cunham a palavra como derivada do verbo “temperar” ou “tempero”.
Também foi introduzido o tempero “namban karashi” (mostarda).
Esta qualificação de “namban” acabou se confundindo com um distrito de Osaka chamado Nanba, e passou a ser um qualitativo de pratos como o pato com alho ou até o frango nanba que se tornou muito popular no Japão.
Muitos destes pratos foram-se transformando no Japão, como o que aconteceu com um peixe marinado com base no vinagre, picante, algo semelhante ao escabeche.
A doçaria portuguesa deixou marcas na culinária japonesa, onde introduziu pela primeira vez o açúcar refinado, originando os chamados “Kompeito” e ainda na adaptação dos fios de ovos e trouxas, que originaram a especialidade japonesa “Keiran Somen” ou “cabelos de anjo”.
Esta receita tornou-se também muito popular na Tailândia com o nome “Kanom Foy Tong”.
Assim, os japoneses puderam incorporar à sua culinária doces como o tradicional “pão de ló” deu origem em Nagasaka ao bolo Castela, ou “Kasutera”.
Os portugueses foram o primeiro povo europeu a instalar-se na Índia, com a chegada de Vasco da Gama a Calecute em 1498.
A influência mais forte foi naturalmente em Goa, governada por Portugal até 1961.
A culinária indo-portuguesa é a designação da culinária das regiões indianas de Goa, Damão e Diu.
Com 5 séculos de existência e evolução, esta culinária apresenta a particularidade de fundir elementos da culinária de Portugal com elementos da culinária da Índia.
Durante o seu período de ocupação da Índia, os portugueses deixaram a sua marca na cozinha indiana introduzindo novos ingredientes e produtos (incluindo malaguetas que levaram à criação do caril e outras especiarias, que hoje são encaradas como parte essencial da comida indiana) e pratos típicos de Portugal, que se foram adaptando às técnicas e gostos indianos.
A culinária goesa tem muitas influências distintamente portuguesas, sendo um dos maiores exemplos disso um famoso prato goês, o “Porco Vindaloo” – O nome “Vindaloo” tem origem no prato português “Carne de Vinha d´Alhos”, que é um prato de carne, geralmente porco, com vinho e alhos.
A receita foi modificada, sendo o vinho tinto substituído por vinagre (geralmente vinagre de palma) e acrescentaram-se malaguetas de “Kashmiri” com especiarias, para envolver o “Vindaloo”.
Na costa, mais a sul de Goa, situa-se a cidade de Mangalore.
A culinária católica de Mangalore tem muitas semelhanças com a culinária goesa.
Um prato com carne de porco comum a ambas é o “Sorpotel” (ou Sarapatel), originário da região do Alentejo em Portugal – cozido de carne, língua, fígado e coração de porco, gengibre, sementes de cominho, alho, pimentas vermelhas, cardamomo, vinagre, cebolas, sal, e eventualmente sangue de porco.
De outras origens longíquas, os portugueses também trouxeram para Bengala frutas exóticas, tais como abacaxi, papaia, goiaba e lichias do Oriente.
Goa absorveu também produtos oriundos de outras partes do mundo de língua portuguesa, com o quiabo, oriundo da África e muito usado em Angola.
Antes da chegada dos portugueses, não havia qualquer sopa em qualquer das regiões da Índia, pelo que esta constitui um bom exemplo da assimilação local dos hábitos culinários portugueses.
Algumas das sopas goesas mais conhecidas são a chamada Sopa de Cabeça de Peixe e a Canja de Goa.
A doçaria apresenta também elementos de origem portuguesa, mais concretamente na doçaria conventual.
A utilização abundante de ovos é uma prova desta influência como, por exemplo, a conhecida “Bebinca”.
Os portugueses deixaram na Índia um legado de doces, como o “Kulkuls” ou “Kidyo”; um tipo de doce consumido por goeses e católicos de Mangalore no Natal.
Os “Kulkuls” são pedaços compridos de massa doce fritos, moldados em forma de pequenos cachos (tipo caracóis de manteiga), muitas vezes cobertos por uma camada de açúcar.
Os “Kulkuls” tendem a parecer-se com pequenos vermes, daí o nome “Kidyo” em Konkani, a língua falada em Goa.
Há quem considere que os “Kulkuls” são na realidade uma variante das Filhoses Enroladas portuguesas, um doce típico de Natal em forma de rolo, frito e polvilhado com açúcar.
Portanto, é possível que os “Kulkuls” tenham sido trazidos para a Índia pelos portugueses.
Originário da antiga colónia portuguesa de Bandel, o “Queijo Bandel” talvez seja aí um dos últimos vestígios da gastronomia portuguesa.
Provavelmente terão sido os portugueses a introduzir a arte de fazer queijo em Bengala e, apesar de todas as adversidades, a técnica tem sobrevivido ao longo dos séculos.
Esta variedade de queijo fresco é feita a partir de leite de vaca e existe em duas versões: simples e defumado.
Já por sua vez, a Chamuça (também conhecida como Samosa ou Samusa) é uma especialidade de origem indiana trazida pelos portugueses e que ainda subsiste nas nossas pastelarias, em versões com carne picada.
Em Moçambique, dada a numerosa população de origem goesa, a Chamuça é também um pastel bastante comum.
A presença portuguesa em Macau começou por ser apenas temporária, e além disso foi inicialmente estabelecida de forma ilegal, visto que os portugueses não tinham permissão das autoridades chinesas para lá permanecer.
Os portugueses chegaram a Macau entre 1553 e 1554, sob o pretexto de secar a sua carga, no entanto as autoridades chinesas só em 1557 deram autorização para o estabelecimento oficial e permanente dos portugueses em Macau.
Desde que os portugueses assumiram um relativo controlo sobre Macau, a cidade desenvolveu-se como intermediário no comércio entre a China, o Japão e a Europa, numa época em que as autoridades chinesas tinham proibido o comércio direto com o Japão, uma proibição que durou mais de cem anos.
Embora mais reduzida, a influência portuguesa também se fez sentir na gastronomia macaense.
É possível que isto se deva ao facto de que as esposas macaenses dos portugueses (ou vice-versa), tentavam recriar comidas portuguesas com os ingredientes locais (principalmente os de origem chinesa), mas também com vários ingredientes de outros locais visitados pelos portugueses na altura dos descobrimentos, como por exemplo Malaca, India e Moçambique.
São de destacar pratos como Arroz Gordo, Cabidela de Pato, “Chetnim de Bacalhau” e uma espécie de adaptação de feijoada.
É também importante salientar que a massa que é usada por toda a china para fazer crepes, surgiu também com influência dos portugueses, tendo a sua origem na tradicional “massa tenra”.
A história da laranja inicia-se na Índia, onde era conhecida pelo nome “Nareng”.
Da Índia este fruto espalhou-se pela restante da Ásia, passando a denominar-se “narang”, nome que foi dado a uma cidade paquistanesa, situada na província de Punjab.
Da Ásia chegou à Europa no século XVI pelos portugueses.
Contudo, a laranja doce foi trazida da China para a Europa no século XVI pelos portugueses.
É por isso que as laranjas doces são denominadas “portuguesas” em vários países, especialmente nos Bálcãs (por exemplo, laranja em grego é “portokali” e “portakal” em turco), em romeno é “portocala” e “portogallo” com diferentes grafias nos vários dialetos italianos.
Para além das especiarias vindas da Ásia, cujo comércio os portugueses dominaram – como a canela desde então muito presente na doçaria tradicional – a influência oriental na gastronomia portuguesa pode ver-se na tradicional “canja”, um caldo de galinha e arroz tradicionalmente utilizado como terapia de convalescentes, que tem o seu paralelo no asiático “congee”, cujo nome, ingredientes e utilização são idênticos.
Também do oriente os portugueses trouxeram o chá.
Em breve a Europa começou a importar as folhas, com a bebida a tornar-se rapidamente popular, especialmente entre as classes abastadas em França e Países Baixos.
O uso do chá, bem como da compota de laranja amarga (“orange marmalade”) em Inglaterra é atribuído a Catarina de Bragança, princesa portuguesa que casou com Carlos II de Inglaterra cerca de 1650.
Trazendo um patrimônio histórico da influência Moura, e das relações que já tinham com o Oriente e a África, a cozinha lusa trouxe para o Brasil uma culinária rica em temperos, sabores e produtos até então desconhecidos pelos que lá habitavam.
Para além dos alimentos consumidos na Europa quinhentista, a expansão marítimo-comercial proporcionou a Portugal levar para o Brasil vários produtos africanos e orientais, que se adaptaram muito bem ao solo.
Vieram da África, entre outros, o coco, a banana, o café, a pimenta malagueta e o azeite-de-dendê.
No Nordeste, são também populares o inhame, o quiabo, o gengibre, o amendoim, a melancia e o jiló.
Para além dos alimentos, o português levara conhecimentos e práticas de cozinha e de produtos que conhecera em Cabo Verde, Angola, Madeira, Açores e nos contactos com Árabes e Espanhóis.
Trouxeram também modos de temperar, preparar, confecionar e conservar alimentos.
Segundo Dutra, 2005, “a matrona portuguesa aprimorou muitos pratos indígenas, fez o “beiju ameríndio” mais fino e mais seco, molhou o polvilho de mandioca com leite.
Criou comidas, doces, conservas com frutas e raízes da terra, vinho e licor de caju, castanha de caju no lugar da amêndoa, o cuscuz de mandioca, a carne com cará, a canela e cravo conferindo sabores nobres a frutos tropicais”.
Os portugueses trouxeram para o Brasil muitos alimentos que estavam acostumados a comer, como bois, vacas, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas, patos e gansos.
De vegetais, trouxeram a cana-de-açúcar, o trigo, a laranja, o arroz, as couves, a alface, o alho, o limão e muitos outros produtos.
O uso do ovo de galinha na alimentação foi outra tradição portuguesa trazida para o Brasil.
Mas a grande novidade trazida pelos portugueses foi a sobremesa, isto é, o hábito de comer doces após as refeições.
Foram os portugueses que colocaram nas mesas os bolos e tortas douradas, cobertos de fios de ovos, cravo e canela, delicadamente perfumados com erva-doce e hortelã.
A paixão brasileira pelos doces é uma herança portuguesa.
A propósito, Freire, 1941, diz – “é na doçaria onde se desenvolve muito das técnicas da cozinha lusa.
As senhoras portuguesas trouxeram na ponta dos dedos verdadeira riqueza: as tradições dos doces dos conventos e das regiões portuguesas”.
Existe na Europa desde a antiguidade, um prato que varia de região em região, mas têm sempre como base a mistura de tipos diferentes de carne, com legumes e verduras.
São os portugueses os responsáveis por trazer ao Brasil, a técnica e a combinação do cozido com carnes, que com o passar do tempo, e evolução dos costumes, foi acrescentado o feijão preto, criando assim a Feijoada.
Devido ao longo tempo de conservação de todos os seus ingredientes (secos, fumados e salgados) era a refeição padrão que existia a bordo das caravelas.
Mais tarde, foi a refeição por excelência nas plantagens do Brasil e aí passou as ser preparada com feijão.
Uma prova da continuidade dessa associação entre o bacalhau e os portugueses encontra-se na presença do peixe salgado e seco nas cozinhas de diversos países de língua oficial portuguesa, outrora parte de um mesmo império.
Na culinária brasileira em cuja matriz a portuguesa exerceu grande influência, como por exemplo na Baía, o “bacalhau à baiana” e a “frigideira de bacalhau”,os “bolinhos de bacalhau”, o “bacalhau à Gomes de Sá” e o “bacalhau com grão-de-bico”; lembrando o passado escravo, refira-se ainda o “funge com bacalhau assado” em Pernambuco.
Encontra-se também a “torta de Capoxaba” em Vitória, os “pastéis de mandioca com bacalhau” em Timor, o “chutney de bacalhau” em Goa.
Um testemunho da presença do bacalhau na cultura popular brasileira é-nos dado pela popular melodia “Espinha de Bacalhau”, de Severino Araújo (1937).
O Quindim é um doce brasileiro, mas de origem portuguesa, com influência africana.
O doce português que teria dado origem ao Quindim é o Brisa-do-Lis (doce conventual típico da região de Leiria).
No entanto, a origem é polémica, pois muitos afirmam que o Quindim é na verdade um doce africano.
Acredita-se que os escravos africanos teriam introduzido o coco em substituição da original receita feita com farinha de amêndoas e teriam batizado a nova versão do doce português Brisa-do-lis de Quindim, nome africano, que significa “dengo”, encanto.
Diria então, que a presença portuguesa no mundo com os Descobrimentos desde o século XV e nos territórios do império, mudou o Mundo – com os portugueses a importarem técnicas e novos ingredientes e a deixar a sua marca em países tão distantes como o Brasil, Índia e Japão, entre tantos outros.
Isto leva-me a concluír indubitavelmente, que estivemos nas origens do que é Hoje a Globalização!
