cozinhaçam di macau e língua maquista, raul leal gaião,

. cozinhaçam di macau e língua maquista, raul leal gaião, investigador

SINOPSE

A gastronomia macaense e o crioulo de Macau são elementos constituintes da identidade macaense que se formaram na horizontalidade histórica e resultantes da comunicação entre portugueses e diversas culturas, a partir do tempo das descobertas. No referente à gastronomia, a cozinha macaense experimenta os ingredientes e apura os múltiplos sabores portugueses, chineses, indianos, malaios, de Ceilão e de Timor e mesmo africanos. O crioulo de Macau, também conhecido por patuá, papiaçãm, língua maquista, papiá cristám di macau, lingu nhonha é também originário dos contactos efetuados pelos portugueses com diversas comunidades e culturas do Oriente, através das trocas linguísticas que se fixaram no patuá, de base portuguesa e integrando influências malaias, indianas, chinesas, japonesas e mesmo filipinas e africanas. A cozinha macaense e o crioulo refletem, particularmente, a evolução da comunidade macaense. Adé, na sua escrita crioula, tanto na prosa como na poesia, desfila as iguarias macaenses pelas reuniões e festas da comunidade (Natal, Carnaval, casamentos, batizados), exaltando os sabores, espelhando o retrato social dos macaenses, marcando a identidade “Di nôsso Macau antigo” e satirizando aspetos da vida macaense, como o futuro de Macau, representado por uma espécie de “chau-chau”, de sabor duvidoso; José dos Santos Ferreira usa imagens da gastronomia para representar muitos dos traços identitários da comunidade, incluindo a língua crioula:

“Sucre sã doci, // lête co-mel sã dóci

Dóci sã lingu maquista,

Dóci papiaçám di Macau”.

  1. INTRODUÇÃO – COMUNIDADE/CULTURA MACAENSE

Quando se fala em cultura macaense, designa-se uma cultura híbrida, resultante da confluência da cultura portuguesa com a chinesa, num processo de miscigenação com outras culturas da região, encontrando na comunidade macaense o seu suporte físico mais importante (Venâncio, 2010: 44). Os membros desta comunidade são, na sua qualidade de mestiços, originários de cruzamentos entre portugueses e mulheres da região, sobressaindo as chinesas, malaias e indianas. Macaense, como é entendido em Macau, indica o natural da terra, mas com ascendência portuguesa e com cruzamentos diversificados: “[…] as euro-asiáticas teriam sido, em grande maioria, as mães dos macaenses, filhos das primeiras famílias estáveis radicadas em Macau” (Amaro,1988: 6); segundo Bento da França, no macaense predominam “[…] traços gerais mongólicos, mas também participa de feições dos europeus, malaios, canarins […} e é produto de grande mistura de raças e sub-raças, resultante de repetidos cruzamentos, feitos à mercê do acaso” (Amaro, 1994: 13).

Sendo raras, nos primeiros tempos, as portuguesas europeias que rumavam ao Oriente, além das chinesas, eram as mulheres de várias etnias que acompanhavam e casavam com os portugueses. “As fontes históricas apontam para as mulheres malaias e indianas como as primeiras companheiras dos portugueses fundadores de Macau, porém na condição de escravas” (Amaro, 1988b: 6).

A comunidade macaense consolidou a sua identidade “não apenas em função de um longo processo de assimilação de uma diversidade de experiências culturais pela afluência ao território de indivíduos oriundos de diversas regiões do continente asiático, mas sobretudo pelas funções de intermediação que veio a exercer em diversos momentos da história das relações entre portugueses e chineses.” (Madeira, 2011: 628-629)

  1. COZINHAÇAM DI MACAU E LÍNGUA MAQUISTA

A identidade macaense, de matriz portuguesa, construída pelo cruzamento de culturas, um melting pot, na expressão moderna e antropológica, materializa-se nas diversas formas de manifestação identitária: a língua, a religião, a vida quotidiana, a culinária, as relações sociais, elementos que caracterizam a índole, os sentimentos, a maneira de ser, os costumes desta comunidade, sendo o dialeto macaense e a gastronomia “marcos indeléveis do encontro entre civilizações diferentes” (Ferreira, 1996a), e que se foram construindo paralelamente.

A mulher teve um papel primordial na formação da variedade lexical (presente no falar macaense) e na criação da cozinha macaense, por múltiplas razões históricas: as ligações dos portugueses às mulheres malaias, indianas, japonesas e chinesas, a presença de elementos lexicais das línguas destas mulheres no crioulo de Macau, a introdução de ingredientes gastronómicos das diferentes culturas, o facto de o crioulo se falar no meio familiar onde se efetuou o apuramento dos sabores e de, no lento processo de descrioulização, o reduto do falar crioulo se ter ido limitando às nhonhas e suas crioulas (Gaião, 2008), de tal modo que no falar macaense o campo semântico dominante são ainda hoje os termos ligados ao espaço doméstico, principalmente à culinária. (Gaião, 1999: 64-65)

Como Cecília Jorge, macaense e profunda conhecedora da cultura macaense, regista, a gastronomia desta comunidade é herança dos vários povos em contacto: “Macau herdou dos chineses o hábito das gemas ou ovos salgados; os peixes, mariscos e moluscos secos; feijões, leguminosas e hortaliças salgadas, liofilizadas ou avinagradas ou conservadas em óleos, aguardentes e especiarias. De Portugal vieram-nos sobretudo os hábitos dos fumados e da vinha d´alhos. Possivelmente da Malásia e da Índia, da Tailândia e do Ceilão, retivemos os chatini, balichão, ou muitos sambais e missós. Às nossas ligações a Timor fomos buscar o “peixe esmargal” e o limão de Timor” (Jorge, 1993b: 53-54).

Na fase de desagregação da comunidade macaense, com a diáspora para Hong Kong, Xangai e mais tarde para a América, Canadá, Estados Unidos e Brasil, e ainda para Portugal, com a transferência de Macau, as iguarias são o pretexto e o centro do convívio e de união dos macaenses, continuando a ser uma das vias de aglutinação da comunidade, e afirmando, deste modo, a identidade de uma comunidade dispersa pelo mundo. Algumas destas iguarias marcam simultaneamente a resistência à voragem dos tempos quando muitos elementos identitários vão desaparecendo: o chá-gordo, onde se podem apresentar vinte ou trinta especialidades culinárias (doces e salgados), o balichão tamarindo (febra de porco, pasta de tamarindo, jagra [açúcar de cana]), balichão (conserva feita com camarões pequenos, sal e ingredientes, louro, banha, sal, pimenta e gengibre) (Jorge, 1992b: 80-81), ou ainda o chau-chau (refogado à chinesa com mistura de carnes e vegetais variados), o diabo, prato forte e farto de panados, fritos, assados e guisados com carnes desossadas com açafrão e outras especiarias e com uma boa dose de chili (malaguetas) (Jorge, 1993a: 59), o tacho (chau-chau pele), preparado geralmente no inverno, na época do Ano Novo Chinês, não podendo faltar pele de porco torrada, galinha, inhame, chispe carnes fumadas (chouriço chinês fumado, ganso fumado, toucinho chinês fumado e presunto chinês (presunto de Hunan, tratamento com brandy, açúcar), verduras (verde – ervilhas, espinafres; branca – lombarda branca, nabo) (Jorge, 1992b: 80-81).

Como a cultura em geral, a gastronomia macaense é um encontro de sabores deliciosos entre Ocidente e Oriente, traduzidos genericamente nas expressões comida de pão à portuguesa (Ocidente) e comida de arroz à chinesa (Oriente).

A grande riqueza da cozinha macaense manifesta-se na diversidade originária dos termos e expressões, de forma crioula, que designam as diversas iguarias macaenses, riqueza derivada das diferentes culturas ou povos que contribuíram para a formação da língua crioula. Assim dodol (doce à base de perada, com pinhão, jagra, coco, amêndoa, manteiga, banha e farinha de arroz gomoso), lacassá (espécie de aletria), catupá (bolo salgado, feito com arroz e porco), chacha (sopa com feijão mungo, tapioca, inhame, coco e jagra), chincha (recheio de um pastel ou empada), onde-onde (bolinho de farinha de arroz recheado de jagra e coco), saram-surave (bolo), bagi (doce feito com arroz, coco, leite, açúcar), balichám (condimento salgado preparado com camarões muito pequenos, secos), achar (conserva de vegetais e frutos em vinagre e sal, feito de cebolinha, couve branca, coco, pera), chilicote (pastel com recheio de carne picada) têm origem na língua malaia; hong-tau-chôch (canja doce, feita com feijão e jagra), chau-cháu (mistura de carne e vegetais variados), minpau (pão), tapilu (comida crua, cozida na mesa numa panela ao lume de um fogão, uma espécie de fondue) são originários da língua chinesa; apa (pastelinho cozido a vapor com recheio doce ou salgado), alua (doce), bafassá (estufado), bebinca (espécie de pudim doce ou salgado), ladú (doce feito com arroz pulú, jagra, pinhão torrado e coco), chachini ou chatini (peixe desfiado com leite de coco e chili), fula (flor) são de origem concani ou indo-portuguesa; caqui (diospiro), missó (pasta de feijão), de origem japonesa; áde salgado, áde cabidela (guisado com sangue de pato) do português antigo; bolo minino (com pinhão, coco e biscoitos), coscorám (doce com farinha coberta de melaço e ovos, polvilhado com açúcar), diabo (preparado com os restos de outros pratos, com condimentos variados), fárti (doce com farinha, amêndoa, coco, pinhão e especiarias), barba (doce feito com jagra derretida, com aspecto de barba) de origem portuguesa; mamún (bolinhos doces feitos com farinha de arroz e ovos batidos) do tagalo; minchi (cozinhado de carne picada), de origem inglesa; havendo ainda designações resultantes do cruzamento de línguas, como missó cristám, porco bafassá, figo cáqui. O uso das formas morfológicas crioulas, como a reduplicação para a formação do plural ou para marcar a intensidade, a justaposição dos nomes sem elemento de ligação evidenciam a sua origem crioula e de que são exemplo bicho bicho (doce feito com farinha e ovos), onde onde, fula-fula (doce feito com arroz, jagra e amendoim), arroz grám-grám (arroz e grão), sopa lacassá, sucri pedra, apa –bico, canje fula papaia.

A expressão crioula da comunidade macaense está presente nas próprias receitas, transmitidas oralmente em crioulo e de que apresentamos um exemplo escrito:

Peixe esmagal (receita original, na lingú maquista)

9 ½ cate peixe salgado (duro)

60 avos de vinho china (fan-chau) em ½ cate chili vermelho

20 cen chili seco

15 avos de vinagre

10 cen pimenta

10 cen cuentro

10 cen cuminho

10 cen tamarindo

7 alho grande (curtido, da loja de arroz)

Fervê vinagre e deixá ficá frio. Desfazê tamarinho na vinagre.

Misturá pimenta, cuentro, cuminho, alho picá grande-grande, misturá tudo vinho.

Na garrafa mití peixe cortado, vazá tudo tempero. Fichá garrafa bem-fêto com papel vento (sá-chi)”. (Jorge, 1993b: 56).

  1. ADÉ – COZINHAÇAM DI MACAU E LÍNGUA MAQUISTA

Adé, a par de outros intelectuais e escritores macaenses como Luis Gonzaga Gomes, Deolinda da Conceição, Cecília Jorge, Henrique de Senna Fernandes, evidenciou e definiu, mediante o seu pensamento reflexivo, as marcas significativas da identidade macaense (Venâncio, 2010). Nos seus vastos escritos em patuá, em verso ou em prosa, Adé apresenta e traça os elementos identitários da cultura desta comunidade, entre eles a gastronomia, desfilando todas as iguarias, os sabores, notando a sua função social, a marca no convívio e nas ocasiões festivas, utilizando formas para exprimir a sua atitude satírica perante as mudanças e as ameaças à identidade macaense, com recurso às imagens da gastronomia macaense para caracterizar os diversos traços da cultura da comunidade.

  • Os sabores

A gastronomia macaense é marcada pelo apuramento de um conjunto de experiências de carácter sensorial, nomeadamente olfativas e gustativas (Madeira, 2011: 629). Os sabores apetitosos, gostosos, gulosos, deliciosos, picantes, por vezes ácidos, os aromas cheirosos, e a paleta cromática espalhados pela mesa são a “doci lembrança di Macau antigo” que Adé exprime através de imagens sugestivas do sabor inigualável da cozinha macaense: “Comer e lamber os dedos. […] É coisa para comermos com sofreguidão. […] Há para comer até se fartar. […] São de encher água na boca. […] São para a gente comer até cansar. […] Fazem tremer os beiços de desejos” (Ferreira, 1996b: 173).

Nho-nhónha di Macau capaz cuzinhá,/Fazê tanto ancuza bom comê,

Sã pitisquéra pa vôs cherá,/Comê, pegá dedo lambê[1].

Vaca champurá co brêdo,/Lombo co môlho-açafrám,

Co unchinho “mui-choi” azêdo,/ pa comê co animaçám[2].

Mínchi di vaca co sutáti/ comida qui tudo gostá;

Áde, gengive co restráti/Têm pa comê qui ravirá[3].

Pêsse-pedra co endro picado,/Pêsse-nairo fêto co nabo,

Co chíli-missó na lado,/ fazê gente corê babo[4].

Chacháu pêla sã pa quim emado/Sabe panhá balichám tocá,

Pastelám co galinha rechiado/Nom-têm gente qui nádi gostá[5].

Margôso-lorcha co porco picado,/Caril di quiapo co camarám,

Sã pa rufá qui ficá cansado,/Co arôz na unga pratalhám[6]

Têm nho-nhónha capaz fazê/Choriço vinho-di-álio cherôso;

Cavá comê, lingu ficá ardê,/Falá choriço divera sabroso [7].

Unga lombo pó-di-bolacho,/Fula-papaia co caranguejo,

Quelora sai di tacho,/Fazê bêço tremê di desejo[8].

(Ferreira, 1996b: 173)

3.2 Culinária macaense e festividades

Na identidade macaense espelha-se a memória coletiva que revela a alma, as gentes, a fé cristã das gentes de Macau (Fé cristám di gente antigo, Macau terá di fé), consubstanciada nas crenças e rituais de Natal (Natal sã festa grándi) (Ferreira, 1996c: 37-91). A noite de Natal macaense enraíza nos hábitos portugueses: a abstinência da consoada, a missa do galo, a ceia da Consoada (“sã dia de consoada”), tudo marcado pela culinária própria da época natalícia: “Tudo na casa têm-qui lembrá qui sã dia di jejum, nom pôde comê carne. Unga dia intêro sã ravirá co sopa di lacassá co camarám, comê laia-laia verdura cru champurado. Têm batata cozido, cenóra, rabo co cincomáz pa quim querê[9]. (Ferreira, 1996a: 86). No almoço de Natal, acabada a abstinência, já sem restrições, a fartura enche as mesas:

“Na almoço di Natal, //Pirú gôrdo di quintal,

Intrá na forno impinado, //Sai, seco, murúm, assado”.

(Ferreira, 1996c: 90)

Todas as especialidades próprias da quadra de Natal têm que marcar presença, “[…] nunca podem faltar o aluá (Mascate – doce à base de amêndoas, de origem indiana), coscorões (filhoses fritas em óleo de amendoim) e fartes (bolinhos de farinha, ovos e mel), respetivamente considerados o colchão, a manta e a almofada do Menino Jesus, além da empada de peixe, talvez relacionada com a antiga prática de abstinência.” (Amaro, 1994: 39)

O Carnaval era barulhentamente festejado em Macau. Um mês antes do Entrudo começava a festa: os mascarados acompanhados da tuna assaltavam as casas dos amigos, levando lauta ceia, cantando e dançando. No Entrudo as tunas desfilavam pelas ruas, com o grupo de bobos atrás (“sã tuna di musiquéro// Ta passá na travessa// Co cacho di bôbo-bôbo na trás” (Ferreira, 1996b: 113)), dizendo gracinhas para todos rirem e se divertirem, metendo-se com toda a gente, sem ninguém se preocupar (“Bôbo desbocado,// Têm ora larga asnéra” (Ferreira, 1996b: 39)), ouvindo-se música pelas travessas e ruelas, “talám-talám, cacha-pim, cacha-pum”, (Ferreira, 1996b: 113), o que provocava grande alvoroço nas casas, “Títi Bita sai espavorido di cuzinha// Largá galinha vivo na tacho […] Títi-Chai, justo ta botá mésa,// Di estontiado qui ficá móm-móli, // Dessá quánto prato …plim-plám// Cai na chám ficá quebrado” (Ferreira, 1996b: 113); toda a gente se aprontava para se mascarar e ir para a festa. Cantava-se e dançava-se nos bailes do Clube de Macau, Clube dos Sargentos, Grémio Militar, dançando até os pés não aguentarem mais, até ao amanhecer, havendo ainda as representações das comédias em crioulo “Cavá carnaval, lôgo têm comédia// Na língu di Macau antigo, //Pa gente ri qui istripá” (Ferreira, 1996b: 115).Também a gastronomia estava associada à folia do Carnaval: “Carnaval sã tempo di ladú, // Barba, tórcha, bagí, sansorabe; //Tempo di la-ca-sá, lo-pac-co// Qui gente comê qui perdê chave[10] (Ferreira, 1996b: 124). “Chegada a hora, serviam canja de galinha // E uma porção de iguarias, // Que todos comiam até se fartar” (Ferreira, 1996b: 119) e ainda bebinca de nabos (pudim de rábano cozido e arroz glutinosos, preparado em banho-maria), barba (doce feito com açúcar em ponto, imitando longas barbas brancas) e ladu (do concani, doce feito com farinha de arroz glutinoso, pinhão torrado e moído, coberto de farinha de feijão).

Também o Ano Novo Chinês, embora festa de tradição chinesa, entrou nos festejos da comunidade macaense, com os petardos ou panchões ruidosos até ensurdecer, dia e noite, os lai-sis (envelope vermelho) com ofertas de dinheiro, a dança do leão e o enorme dragão pelas ruas de Macau, a exigência das casas limpas, roupa nova e sapatos novos, a atenção às dívidas que devem ser saldadas para evitar um ano azarento, o resgate de objetos penhorados, as flores, os vasos de tangerineiras ou de pessegueiros, mas a que não podem faltar ”doces de raízes e sementes de lótus, as frituras doces, pudim de jagra, coquinhos, Hão de estar no meio de pevides” (Ferreira, 1996b: 105)

Nas diversas festas, a variada, saborosa e doce gastronomia macaense está espalhada pelas mesas. Adé, nas descrições das reuniões e festas da comunidade macaense, nos anos de Maria (personagem da Estória di Maria co Alféris Juám), por exemplo, desfila as iguarias macaenses: “Mesa na sala-jantá, di pónta-a-pónta sã comezaina, bebinga-nabo, apa-bico, chilicote, coquêra, nata, mamún, soransorábi, bôlo-minino, bôlo mármore, enténa-pôdre, bicho-bicho, bagí, ladú, chau-chau lacassá”[11] (Ferreira, 1996a: 89), ou ainda no seu casamento: “carniça, laia-laia chacháu, chilicote co pám-rechiado, pastelám, cabêlo-nóiva, …” (Ferreira, 1996a: 107), a que se podiam acrescentar muitas outras como chili-missó, missó-cristão, ondi-ondi, mintchi, diabo.

Adé integra a cozinha macaense nos hábitos sociais da “dóci lembrança di tempo antigo” com os vendedores de rua e seus pregões anunciando a comida: os pregões do merendeiro e das aguadeiras, da rapariga vendedora de pratos saborosos e picantes, sin-a-sá-ó-fan, da hortaliça, do vendedor de amendoins torrados, plic-ploc-ham tchoi fa-sam, e de pato, si…ii…áp (Barreira, 1994), “China vendê ancuza gritá um cénto rabusénga, chomá gente vêm comprá”[12] (Ferreira, 1996a: 76). “«Apa-bico quente-quente!»// Merendéro ta gritá// Abri lata chomá gente,// Vêm pruvá su catupá” (Ferreira, 1996b: 35).

Em “Macau di tempo antigo” as condições do espaço doméstico permitiam confecionar todas as iguarias com pouco dinheiro: casa alugada, lavadeira e aguadeira baratas; havia água no poço para se lavar e no pomar fruta para comer. Com pouco dinheiro ia-se ao mercado e voltava-se com hortaliça, camarão, carne de vaca, pato salgado, porco, costeleta e uma perna de galinha. Em casa criavam-se galinhas com abundância de ovos e confecionavam-se bolos para vender, costurava-se para fora para compensar as fracas pensões de reforma. Hoje tudo é mais caro: “Pêsse ta preço di ôro,// Capám … sômente na capoéra.// Áde ta más caro qui cachôro,// Porco co vaca … di qui manéra”[13] (Ferreira, 1996d: 34). As mudanças sociais refletem-se nas alterações da cozinha macaense. O que mudou?

Nos novos tempos a mulher já não é ou não pode ser dona de casa exclusivamente, as criadas bateram asa, as boas cozinheiras, mãos de fada, já não existem e embora haja mais dinheiro, não chega para tudo, e principalmente já não há coisas boas.

“Há casas e casarões, // Gente hábil, aparelhos modernos,

Mas não há do-dol apetitoso, // Para comermos com biscoito.

(Ferreira, 1996b: 187)

Como nos tempos de hoje já não se confecionam grande parte das boas iguarias macaenses, com desalento, Adé confessa com uma pitada de ironia:

“Sã balichám non têm // Chíli-missó non têm,

Pêsse salgado non têm, // Fula-papaia non têm,

Vaca co porco non têm, // Sabóla-mato non têm,

Sômente apetite tudo têm.” (Ferreira, 1996d: 213)

Antigamente havia o costume de mandar fazer às boas cozinheiras, especializadas na gastronomia macaense (mãos de fada), os melhores e mais trabalhosos pratos:

Si querê bom batatada, // Dodol, bagí, pám-di-casa,

Têm qui buscá mám-di fada, // Pa onçôm fazê na casa.

As mudanças no modo de vida e na gastronomia fazem com que muitas iguarias desapareçam e já não haja quem as faça. É com mágoa que Adé vê sumirem-se tantas coisas boas de Macau antigo, inclusivamente os apetitosos petiscos, feitos em casa e de que hoje só já resta uma lembrança:

“Olá tanto ancuza assi bom

Di nosso Macau antigo // Unga trás di ôtro, disparecê.

(Ferreira, 1996b: 181)

“Pitisquéra divera sabroso // Qui gente na casa fazê,

Festa-festa qui tem su ciste, // Vida barato, sossegado,

Gente capaz tocá, cantá, // Tudo azinha aguá vai,

Já ficá somente na lembrança

“Unga póti di bom perada, // Unga pacóti di barba fino,

Ùnde têm?” Chacha priguntá. //“Cilicário, gelêa, únde têm?

Cabêlo di nóiva, genête, // Pudim di lête, batatada,

Dóci di camalénga, únde têm?

“Robuçado di ôvo, dóci di chacha, // Enténa-pôdre, obréa, mamún,

Bicho-bicho, múchi-múchi. //Nata, fula-fula, bají.

Coquéra, ladú, saransurábi, // Bôlo-mármre, bôlo minino,

Quim têm pa fazê?”

Vai únde achá chilicote, // Chilicote-fólia, pastelinha,

Pám-rechiado, rolete-mínchi, // Bôlo di camarám, bebinga-nabo,

Co um-cento más ancuza, // Tudo assi bom comê,

Fazê nôs bóca corê babo?” [14] (Ferreira, 1996b: 181)

  • Sátira gastronómica ao futuro de Macau

Com as negociações entre Portugal e a China para a definição do futuro estatuto de Macau, foram os macaenses que maior apreensão e angústia sentiram, na incerteza do que lhes iria acontecer, vendo o seu pequeno mundo desmoronar-se. Batalha expressa o sentimento angustiado “que oprime os corações amantes de Macau ao ver Portugal negociar, tão prazenteiramente, a passagem para as mãos da China deste pedacinho de solo, por tantos séculos berço de portugueses, agora sem futuro na sua terra”, (Batalha, 1991: 418), sentimento expresso nos seguintes versos (Batalha, 1991: 418):

Onde que tu vai, Macau? // Qui de amanhã ocê tê?

Já nã é de Portugau // Nã é de China tambê…

Ou-mun, sim é de China, // Macau foi de português

Mas agora, terá minha, // Onde que vou pôr meus pés?

Filho di Macau largado, // Órfão de mãe viva, assim…

Meu povo chora càlado, // Que nã sabe ele-sa fim…

Filho di Macau largado…// Qui de amanhã para mim?

Com a dor na alma, também Adé sente e exprime em “adios di Macau” a amargura no coração pela separação de Portugal:

´:

Macau ta perto falá adios//Pa tudo su filo-filo,

Pa Portugal,//Pa gente qui divera querê pa êle

Quim têm êle na coraçám,//Lôgo sentí grándi margura;

Voz lô fica engasgado na gargánta//Na ora di falá adios pa Macau.

Ah! Divera saiám, nosso Macau!//Qui dôi coraçám olá vôs têm-qui vai,

Escapulí di nosso vida, Vivo separado di nosso Portugal.[15]

(Ferreira, 1990: 21)

Adé exprime a sua veia satírica em muitos momentos jocosos da sua prosa (mormente nas representações teatrais) e da sua poesia, sobre as novidades e transformações de Macau, os hábitos dos macaenses com a má-língua frequente entre as senhoras de Macau: “Má-lingu co-chuchuméca,// Tempo antigo tamêm têm, // Pa quim têm tanto sapeca // Tudo lôgo amen-amen” (Ferreira, 1996ª: 43). Ironiza a construção do Futuro de Macau, através das imagens da comida macaense criando um prato que as senhoras de Macau estão a aprender a cozinhar, um prato designado chau-chau, que para além de saborosa iguaria, significa o termo, sugestivamente, confusão, desordem, mixórdia, barafunda:

Nho-nhónha agora ta prendê //Fazê unga laia chacháu

Pa tudo gente vêm comê; //Sã chomá: “Futuro di macau”[16].

(Ferreira, 1996b: 174)

É a confeção de um petisco novo, desconhecido na cozinha macaense que muitos estão desejosos de provar, mas de sabor ainda desconhecido:

Sã unga pitisquéra quelê nôvo, //Qui gente antigo nunca si olá.

Nôvo-nôvo, pám co ôvo, // Tudo mundo querê pruvá[17].

(Ferreira, 1996b: 174)

É um prato criado por muitos cozinheiros, cozinhado num grande e necessário panelão, onde se misturam os mais variados e desapropriados temperos:

Sã pa cozê n’unga panelám, //Co laia-laia tempêro;

“Futuro” sã unga inovaçám // Di quelê tánto cuzinhéro[18]. (Ferreira, 1996b: 174)

Os temperos são essencialmente portugueses e chineses, largados no panelão sem mão, sem qualquer combinação ou apuramento de sabores: bacalhau com peixe salgado, azeite chinês fervido com azeite de azeitona, azeitonas com balichão, missi lam-si com batatas, cebola, alho, e tomates com rodelas de min-gau, chouriço chinês com chouriço de paio. Tudo isto corresponde à ideia de que as negociações têm como centro os interesses da China e de Portugal, esquecendo a comunidade macaense que fez de Macau o lugar de uma cultura única.

Bacaláu cavá sai cozido // Juntado co pêsse-salgado,

Larga azête-china fervido, // Co azête-olivéra misturado.

Tirá azetóna di lata, // Botá di molho na balichám;

Missi “lam-si” co batata, // Largá tudo na panelám.

Cortá sabóla, álio, tomate, //Co quánto rodela di “lingau”,

Regá tudo co sutáti, // Botá na riva di bacaláu.

Agora sã vez di choriço-china //Co choriço-paio pegá mám,

Vagar-vagar sai di tirina, // Afundá na acunga panelám[19].

(Ferreira, 1996b: 174)

De toda esta mixórdia, não se sabe o que sairá, por isso aconselha que é melhor não provar, pois podem ter um forte desarranjo intestinal, sendo mais seguro continuar a saborear-se a cozinha macaense “di tempo antigo”:

Qui sabôr têm estunga chacháu? // Nôs agora nom-pôde sabe.

Si nómi sã “Futuro di macau”, // Têm-qui isperá más tempo pa sabe.

Si vôs susto soltá bariga, // Co estunga laia asnéra,

Nunca-bom vai na cantiga, // Ne-bom pruvá seléa pitisquéra.

Más seguro sã nôs contentá // Co nôsso mínchi antigonço;

Comê mínchi, nádi infastiá, // Vida nádi assi insonso[20].

(Ferreira, 1996b: 174-175)

3.4 Saborosos doces de Macau, doce língua de Macau

As características fonéticas da língua crioula (como a leveza da suspensão pela apócope do r final dos verbos), morfológicas (o fenómeno morfológico da reduplicação), as onomatopeias lexicalizadas, todas elas revelam a doçura, a sonoridade e o ritmo que conferem um tom poético à língua crioula; a simplificação de grupos consonantais: fenómenos como a inserção de vogal, tanto no início, no meio e no final das palavras, a queda de consoantes, ou substituições por consoantes mais fracas, consoantes fricativas que mudam para oclusivas, ou consoantes fricativas sonoras que tendem a ensurdecer, o duplo r ou o r inicial tendem a fundir-se num único r (aborrecido/buricido; terra/terá) (Couto, 1996 apud Gaião, 2011: 11), são fenómenos que normalmente suavizam o falar e lhe conferem uma sonoridade própria.

A língua crioula é um falar doce, pois é uma língua geralmente falada, que tem gente que a fala, entoando-a docemente. “Na Macau têm más ancuza dóci: // Têm gente boca dóci, // Capaz papiá fazê vós contente”. (Ferreira, 1990: 27). Língua doce, pois o patuá está no coração dos macaenses: “Decê, cachipiá na coraçám, Pa gente lê fazê alma dôci.Têm gente co ôlo dóci, // Co riso dóci na Bêço, // Azinha alegrá vosso coraçám”; revela os afectos e sentimentos dos macaenses, mesmo em relação ao futuro, “Ah! Divera saiám, nosso Macau! // Qui dói coraçám olá vôs têm-qui vai, // Escapulí di nosso vida, […] Quim têm ele na coraçám, // Logo senti grándi margura;” (Ferreira, 1990: 27)

As saborosas iguarias e principalmente os tão variados doces de Macau[21] que enchem as mesas nas datas festivas são a melhor imagem que Adé encontra para salientar a doçura do patuá:

“Sucre sã dóci, // Lête co-mel sã dóci.

Dóci sã jagra co açuca-pedra, //Sã cana qui nôs cachí;

Dóci sã laia-laia frutázi maduro // Qui nôs panhá comê.

Bebinga-lête sã dóci, // Coquéra, bôlo-nata, ladú, sã dóci;

Dóci sã cabêlo-nóiva co barba, // Tocha co robuçado di ôvo;

Dóci sã múchi-múchi, bicho-bicho, // Bagí, do-dol, goiavada.

Alua, fárti, coscorám, // Cilicário co gelêa sã dóci.

Dóci sã bôlo-minino, // Fula-fula, entêna-pôdre,

Xarópi di figo, gemada // Co dóci di camalénga.

Bôlo-bate-pau sã dóci, // Bôlo-umbigo tamêm sã;

Dóci sã “hang-ian-chá”, // “Houng-tau-chôc”, “chi-ma-u”,

Òndi-óndi, chá-cha, “tau-fufá” // Co “hap-tou-vu”. (Ferreira, 1996b: 189)

Para Adé, a língua crioula é tão doce como estes doces que adoçam a boca e o coração dos macaenses:

Dóci sã língu maquista,

Língu qui nôs agora choma

Dóci papiaçàm di Macau!

  1. BIBLIOGRAFIA

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[1] As senhoras de Macau, que cozinham bem, // Preparam muitos pratos apetitosos,

São iguarias para a gente cheirar, // Comer e lamber os dedos.

[2] Vaca guisada com hortaliça, // Costeleta com molho de açafrão

E um pouco de verdura azeda // É coisa para comermos com sofreguidão.

[3] “Minchi” de vaca com sutate, // Eis um prato de que todos gostam.

Pato, gengibre com legume // Há para comer até se fartar.

[4] Peixe “pedra” com coentro picado, // Peixe nairo feito com nabo

E molho picante acompanhado, // São de encher água na boca.

[5] “Chau-chau de pele” é para o guloso // Que o saiba comer com balichão;

Pastelão recheado com galinha,//Não há quem não saiba apreciar.

6 “Amargoso-lorcha” com porco picado, // Caril de “quiabo” com camarão,

São para a gente comer até se cansar, // Acompanhados de pratalhão de arroz.

7 “Há senhoras que são hábeis a preparar // Chouriço “vinho-de-alhos” cheiroso,

Que é picante e queima a língua //Mas que ainda se diz delicioso”

[8] “Um bom lombinho panado, // Ou flor de papaia com caranguejo,

Mal saem da caçarola, // Fazem tremer os beiços de desejos”. (Ferreira, 1996b: 177).

[9] “Todos de casa têm que lembrar que é dia de jejum; ninguém come carne. É passar o dia inteiro com sopa de aletria com camarão e diversas misturas de legumes cozidos e hortaliças cruas. Há rodelas de batatas cozidas, cenoura, nabo com cincomás para quem quiser” (Ferreira, 1996a: 139)

[10] “Carnaval era tempo de ladú, // Massa guisada e pudim de nabo, (Ferreira, 1996: 119)

[11] “Sobre a mesa de jantar só se via comezaina de ponta a ponta. Dum lado, era bebinca de nabo, apa-bico, diferentes croquetes e uma porção de pastéis de coco e de nata, mamun e soransorábi. Do outro, via-se um bolo mármore, dois bolos de manteiga e uma quantidade de entenas-podres, bicho-bicho e rebuçados de ovos. Não faltaram também o bagí e o ladú. Guisado de massa de aletria havia numa massa grande”. (Ferreira, 1996a: 143)

12 “Vendedores chineses, apregoando de diversas maneiras convidavam as pessoas a comprar os seus petiscos” (1996: 128).

13 “O peixe está a preço de ouro, // Capão … só na capoeira. // O pato está mais caro que cão// Carne de porco e vaca, de que maneira”. (Ferreira, 1996d: 40)

[14]Um pote de boa perada, // Um pacotinho de fina barba,

Onde se vêem? Pergunta a avozinha. //“Cilicário, gelei, que é deles?

Cabelo de noiva, genete, // Pudim de leite, batatada,

Doce de abóbora, onde estão?”

“Rebuçado de ovos, calda de chacha, // Entena-podre, obreia, mamoon,

Bicho-bicho, múchi-múchi, // Pasteis de nata, fula-fula, bagí,

Bolo de coco, ladú, saransorável, // Bolo mármore, bolo menino,

Quem há aí que os faça?”

Onde descobrir chilicote, // Massa folhada, pastelinha,

Pão-recheado, croquete, // Pastéis de camarão, pasta de nabo,

E muitas coisas mais, // Todas tão deliciosas,

Que até nos fazem ficar a apetecer?”(Ferreira, 1996a: 185)

[15]Macau está quase a dizer adeus//A todos os seus filhos

A Portugal,//Às pessoas que a amam verdadeiramente.

Aqueles que a guardam no coração// Hão de sofrer grande mágoa;

A voz lhes ficará embargada na garganta//No momento de dizerem adeus a Macau.

Oh! Que grande pena, nossa Macau!//Que sofrimento saber que terá de ir,

Sair da nossa vida//E viver desacompanhada do nosso Portugal. (Ferreira, 1990: 201)

[16] Estão as senhoras agora a aprender // A preparar uma espécie de “chau-chau”,

Para que todos venham comer; // Chama-se “Futuro de Macau”. (Ferreira, 1996b: 178)

[17] Trata-se de um cozinhado moderníssimo, // De que os antigos nunca ouviram falar;

Prato novo desperta a curiosidade, // Já todo o mundo o quer provar. (Ferreira, 1996b: 178)

[18] É para ser cozido num panelão // Com variadíssimos temperos.

“Futuro” é um invento // De uma quantidade de cozinheiros. (Ferreira, 1996b: 178)

[19] Depois de ter o bacalhau cozidinho, // Juntamente com peixe salgado,

Deita-se nele óleo de amendoim quente, // Misturado com Azeite de Oliveira.

Tiram-se azeitonas de uma lata, // Embebendo-as em balichão;

Amassam-se “lam-si” e batatas, // Largando tudo no caldeirão.

Corta-se cebola, mais alho e tomate, // E algumas rodelas de “lingau”

E tudo já regado com sutate, // É largado em cima do bacalhau.

Agora, é a vez do chouriço chinês, // De mãos dadas com o chouriço paio

Deslizar devagarinho da travessa, // Para o fundo do panelão. (Ferreira, 1996b: 178)

[20] Que sabor terá este ”chau-chau”? // Não podemos por enquanto saber.

Mas se o chamam “Futuro de Macau”, // Há que esperar para saber.

Se recearem apanhar diarreia, // Com este disparate gastronómico,

O melhor é não irem na cantiga // De provar semelhante iguaria.

O mais seguro é contentar-nos // Com o nosso “mínchi” tradicional,

Pois o “mínchi” nunca enfastia, // Nem transtorna o paladar da vida. (Ferreira, 1996b: 178-179)

[21] “A maioria dos doces era feita com “jagra”, tablette de farinha de arroz impregnado em “melaço” de coco, que substituía nalguns e se juntava noutros ao açúcar (Jorge, 1992a: 20).

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Publicado por

CHRYS CHRYSTELLO

Chrys Chrystello jornalista, tradutor e presidente da direção e da comissão executiva da AICL